Đậm đà tương, chao Thường Chiếu
Quanh khu vực thiền viện Thường Chiếu thuộc xã Phước Thái (H.Long Thành) có nhiều cơ sở tín ngưỡng Phật giáo. Xuất phát từ nhu cầu về món ăn, gia vị chay, các tu sĩ đã làm ra tương, chao. Về sau, phật tử đến ngày một nhiều, tương, chao trở thành món quà nhà chùa trao tặng phật tử.
 |
| Chao được ngâm trong hũ 4-5 tháng cho men phân hủy hết, gia vị ngấm đều trước khi sử dụng. Ảnh: L.An |
Cứ như thế, món ăn chay này ngày càng phổ cập. Hiện có cơ sở đã làm ghi nhận loại sản phẩm OCOP ( chương trình Mỗi xã một loại sản phẩm ) để bán ra thị trường .
* Đậm đà vị chao truyền thống
Bạn đang đọc: Đậm đà tương, chao Thường Chiếu
Cơ sở sản xuất chao Tịnh xá Ngọc Quang là nơi hình thành và duy trì nghề làm tương, chao thủ công bằng tay nhiều năm. Từ chỗ làm để ship hàng bữa ăn hàng ngày tại tịnh xá, khuyến mãi ngay phật tử làm quà tặng, cơ sở đã tăng trưởng mẫu sản phẩm để bán .
Cô Nguyễn Thị Tâm Thanh, chủ cơ sở san sẻ, những năm 80, 90 của thế kỷ trước, quanh khu vực này đã có nhiều cơ sở thờ tự. Để tự cung tự túc bữa ăn, các ni cô làm tương, chao rồi xây dựng Tổ hợp tác tương, chao Thường Chiếu. Năm 2012, tổ hợp tác giải thể, tịnh xá quyết định hành động liên tục làm chao và ĐK cơ sở sản xuất riêng .
Cũng theo cô Thanh Tâm, bắt đầu tịnh xá làm chao mục tiêu để tu sĩ ăn hàng ngày và cung ứng cho phật tử ăn chay chứ không nghĩ đến kinh doanh thương mại, tiếp thị loại sản phẩm. Người đến tịnh xá du lịch thăm quan, làm công đức ngày một nhiều, chao trở thành món quà tịnh xá Tặng Ngay phật tử mang về. Cứ như thế, chao tịnh xá làm ra ngày càng thông dụng. Năm 2021, được Ủy Ban Nhân Dân xã Phước Thái tương hỗ, cơ sở làm hồ sơ ghi nhận mẫu sản phẩm OCOP .
Nhận thấy tiềm năng của loại sản phẩm, xã đã tương hỗ thiết kế xây dựng thương hiệu OCOP. Hiện ngoài điểm bán tại chùa, các trạm dừng chân trên địa phận, một số ít cơ sở còn đưa loại sản phẩm trên các trang thương mại điện tử lớn . Chao ở đây làm thủ công bằng tay trọn vẹn nên mùi thơm, vị đậm đà, mềm và béo ngậy. Để làm ra mẻ chao ngon phải chọn loại đậu nành ta, còn vỏ, ngâm nước qua đêm cho nở rồi đem xay. Đun nước đậu cho chín, pha thêm nước chua rồi đổ ra khuôn ép thành miếng như đậu hũ. Cắt khúc vừa ăn sau đó trộn ít muối hột rồi xếp vào khay, dùng tấm khăn màn lớn phủ kín khay, đưa vào kho ủ. Khoảng 1 tuần là đậu hũ lên men hết, lấy khay ra xếp vào các hũ rồi chế hỗn hợp nước đun sẵn vào, đậy nắp kín để nơi thoáng mát khoảng chừng 4-5 tháng là dùng được .
Chao dùng ngon nhất từ tháng thứ 6 trở đi, dùng sớm hơn 4 tháng men chưa phân hủy hết không tốt cho tiêu hóa, còn để lâu quá 1 năm thì mùi thơm, vị béo giảm đi .
Thời gian đầu, tịnh xá chỉ làm chao trắng, sau này có thêm chao môn. So với chao trắng, làm chao môn kỳ công hơn nên giá tiền nhỉnh hơn. Để làm chao môn phải có khoai môn vàng, sơ chế sạch, cắt khúc hấp chín rồi đem nghiền nhuyễn với chao cái ( chao trắng đã thành phẩm ) tạo thành bột sánh đặc. Đem bột này phơi nắng 3-4 giờ, cho vô khuôn ép thành miếng, cắt khúc vừa ăn rồi xếp vào khay ủ lên men, sau khi lên men đều thì cho vào hủ ngâm thêm khoảng chừng 2 tháng là ăn được .Trung bình mỗi tuần cơ sở làm 1 mẻ khoảng 75kg đậu, tương đương khoảng 200 hũ chao. Mỗi hũ tùy kích thước có giá từ 5-30 ngàn đồng. Sản phẩm không bỏ mối tận nơi, người muốn ăn, muốn mua làm quà tặng, mua đi bán lại phải tự đến tịnh xá.
Không còn bó hẹp trong khoanh vùng phạm vi nhà chùa, chao do các ni cô tự làm đã trở thành món ăn quen thuộc trong bữa cơm của nhiều mái ấm gia đình. Người thì dùng chao ăn với cơm, bún thay cho món mặn ; người thì tích hợp chao với ớt, chanh, đường làm gia vị chấm món luộc, hấp, nướng ; có người dùng chao để tẩm ướp làm tăng mùi vị món ăn .
* Món ngon từ tương
Thành công với chao, tịnh xá Ngọc Quang liên tục tăng trưởng thêm mẫu sản phẩm tương, gồm có nước tương, tương hột và kho quẹt, mắm ruốc từ tương hột .
Theo các ni cô, nước tương ở đây được làm theo chiêu thức thủ công bằng tay, không sử dụng phụ gia, chất dữ gìn và bảo vệ nên rất bảo đảm an toàn. Đậu nành ta còn vỏ đem ngâm nước qua đêm cho nở ra rồi cho cả đậu và nước vào nồi nấu vừa chín tới. Đổ đậu ra rổ cho ráo nguội thì trộn đều với thính được làm từ gạo lức rang xay. Cho vào khay, tán mỏng dính và dùng khăn phủ kín đem ủ nơi kín gió cho lên men. Khoảng 5-7 ngày, đậu Open lớp mốc trắng thì lấy ra cho vào chum sành. Đổ nước muối đun sôi để nguội đã sẵn sàng chuẩn bị vào chum cho đến khi ngập đậu. Chum đậu càng phơi nắng nhiều càng ngon, khoảng chừng 4 tháng là hoàn toàn có thể chắt nước được .
Công đoạn phơi tương, tương càng phơi nắng càng ngon. Khoảng 4 tháng chắt nước ra làm nước tương, còn lại cái thì làm tương hột, kho quẹt, mắm ruốc Nước tương chắt từ hạt đậu nành có mùi thơm, vị ngọt dịu, màu nâu cánh gián chứ không đen đậm như các loại nước tương khác. Loại này hoàn toàn có thể chan trực tiếp lên cơm trắng, dùng chấm món luộc hoặc ướp món xào, kho để tăng phần thơm ngon .
Có thể chắt nước tương lần 2, lần 3 nhưng nhà chùa không làm vậy, chỉ chắt nước cốt một lần rồi dùng hạt đậu làm ra các món khác. Một trong số đó là tương hột .Tương hột bao gồm đậu và nước tương có màu vàng nhạt, sền sệt, thơm mùi. Khi ăn vị ngọt thanh, béo ngậy. Tương hột dùng được cho cả người ăn chay lẫn ăn mặn. Chỉ cần ít củ hành, dầu ăn và vài thìa tương hột chưng lên đã có món thơm phức, ăn chung với cơm nóng hoặc bún. Người ăn mặn thường dùng tương hột để kho cá, kho thịt vừa đậm đà, vừa lạ miệng.
Chao môn của cơ sở chao tịnh xá Ngọc Quang Ngoài ra còn có kho quẹt, mắm ruốc chay được làm từ tương hột. Mắm ruốc chay dùng để chấm đậu hũ chiên, rau luộc hoặc nấu bún mắm chay. Kho quẹt ăn chung với cơm hoặc chấm rau củ luộc. Đây đều là những gia vị chay bảo đảm an toàn, tốt cho sức khỏe thể chất và giúp bữa ăn thêm thơm ngon, đậm đà hơn .
Theo Phó quản trị Ủy Ban Nhân Dân xã Phước Thái Huỳnh Thiện Nhơn, tương, chao tịnh xá Ngọc Quang nói riêng và quanh khu vực thiền viện Thường Chiếu nói chung là mẫu sản phẩm truyền thống cuội nguồn lâu năm. Sự tăng trưởng của các loại sản phẩm này không chỉ giúp nông dân có nguồn thu nhập không thay đổi từ cây đậu nành mà còn tạo ra nhiều món ăn Giao hàng cơ sở tín ngưỡng và người dân .
Lê An
Source: https://suachuatulanh.edu.vn
Category : Gia Dụng
