Một số hiện tượng trong quá trình sản xuất Chao công nghiệp
Tiếp theo Quy trình sản xuất Chao công nghiệp, foodnk giới thiệu tiếp một số hiện tượng xảy ra trong quá trình sản xuất để có những biện pháp khắc phục hiệu quả. Hai hiện tượng phổ biến nhất thường xảy ra trong sản xuất chao là hiện tượng đắng và nặng mùi như mắm tôm.
Phân Mục Lục Chính
Hiện tượng chao bị đắng
Chao có vị đắng do các nguyên nhân sau:
1. Mốc xấu, nuôi không đạt yêu cầu
Khi mốc tăng trưởng kém, cằn cỗi do đó hàm lượng men tích tụ trong mốc ít, không đủ để làm tròn trách nhiệm xúc tác quy trình thủy phân protid thành những axit amin tự do, có 1 phần protid ở dạng peptid trung gian. Các peptid này đa số có vị đắng, vị đắng càng rõ khi hàm lượng acid glutamic trong loại sản phẩm thấp dưới 0,3 g / kg .
2. Nhiễm vi khuẩn gây đắng
Trường hợp này dễ phát hiện khi thấy bánh đậu khi lên mốc có màng nhớt màu vàng hoặc hồng nâu, khi lên men xong chao vẫn có màu như vậy, đồng thời có mùi khẳn không dễ chịu. Những vi trùng này tiết ra những chất ức chế hoạt độ của protease làm ngừng trệ những phản ứng tạo thành những acid amin tự do, nhất là sự tạo thành acid glutamic .
3. CaSO4 dùng quá nhiều khi kết tủa
Dịch sữa khi bị chua, hàm lượng acid latic trong sữa đậu tăng, khi kết tủa cho CaSO4 quá dư sẽ tạo thành lactat canxi cũng làm cho chao bị đắng, thậm chí còn còn nồng chát .
4. Chất đắng có trong sữa đậu của hạt đậu khi dùng để sản xuất chao
Trong hạt đậu nành có một chất gây đắng, chất này biểu lộ rất rõ ở những hạt đậu để lâu ngày, dữ gìn và bảo vệ không tốt, tách chúng ra khỏi hạt đậu rất phức tạp .
5. Do một số acid amin gây nên
Trong chao có methionin (loại acid amin rất cần thiết đối với cơ thể con người) có vị đắng, do vậy khi ăn chao có vị hơi đắng như ăn măng tre, măng vầu v.v… đó là hiện tượng bình thường của chao, chỉ khi thấy có vị đắng khó chịu mới chính là các nguyên nhân đã nói trên.
Chao bị nặng mùi
Bình thường chao có màu và mùi đặc trưng. Nhưng khi có màu đen, hoặc xám thì thường kèm theo mùi nặng như mắm tôm và cảm quan có vị tê tê, đắng không mê hoặc. Nguyên nhân đa phần là :
1. Chao bị nhiễm loại mốc đầu đen
Nhiễm loại mốc này khi kiểm tra hoạt lực của mốc sẽ thấy cao hơn thông thường nhiều, theo dõi quan sát mốc tăng trưởng rất mạnh khuẩn ty dài, khi non cũng có màu trắng nhưng lúc già có màu đen như nhọ nồi. Sau 3 ngày lên men, bánh chao có màu đen loang lổ và mùi nặng như mắm tôm không hợp khẩu vị. Chao thường bị tạp nhiễu mốc này vào những ngày thời tiết quá ẩm .
2. Khi ra mốc còn non hoặc mốc quá tốt
Nói chung khi nuôi mốc thấy mốc quá tốt, hoạt lực cao cũng dễ xảy ra hiện tượng nặng mùi vì hàm lượng men quá cao, độ thủy phân quá mạnh. Khắc phục hiện tượng này phải giảm ẩm và phải để mốc già mới cho ra, có nghĩa là mốc phải chuyển từ màu trắng sang màu nâu rõ rệt.
3. Bánh đậu ép độ ẩm còn quá cao
Hiện tượng này xảy ra khi kết tủa non không hề ép hết nước được hoặc kết tủa đạt nhu yếu nhưng ép không hết nước, nhiệt độ bánh đậu còn cao, dễ tạp nhiễm vi trùng, mốc không tăng trưởng được ( không phải nhiễm vi trùng đều hỏng mà tùy loại ), kiểm tra hoạt lực thấy đạt trị số rất cao, cũng dễ dẫn tới nặng mùi .
Các nguyên do gây đắng và nặng mùi đã trình diễn ở trên tất cả chúng ta phải tránh và hoàn toàn có thể tránh được, nếu triển khai đúng những điều kiện kèm theo kỹ thuật đã lao lý trong quy trình tiến độ công nghệ tiên tiến .
FOODNK
Source: https://suachuatulanh.edu.vn
Category : Gia Dụng
