Đậu phụ nhự – Đậu phụ thối – Chao – AmThuc365
Đậu phụ nhự, có nơi còn gọi là chao, là một thức ăn chế biến từ đậu phụ, dùng vi sinh vật để chuyển hóa protit của đậu từ dạng caséin thành polypeptite, peptit và một phần tới amino axit.
Đậu phụ nhự – Đậu phụ thối – Chao-01 (ảnh sưu tầm)
Bạn đang đọc: Đậu phụ nhự – Đậu phụ thối – Chao – AmThuc365
Nguyên liệu dùng để chế biến đậu phụ nhự, ngoài đậu phụ ra còn có rượu và muối. Đậu phụ hoàn toàn có thể dùng loại vẫn bán ở thị trường, nhưng loại này trong còn nhiều nước. Nếu có điều kiện kèm theo làm lấy đậu phụ theo nhu yếu của việc chế biến đậu phụ nhự thì tốt hơn. Trên thị trường tùy theo tập quán sử dụng có nơi làm đậu rất mềm, có nơi làm mềm ít. Loại mềm nhiều phần đông đều kết tủa bằng thạch cao và thường thấy ở những địa phương vùng biên giới. Loại này trong có chứa rất nhiều nước, 1 kg đậu hạt, làm ra được khoảng chừng 3 kg800 đậu phụ. Loại rắn hơn, thường kết tủa bằng nước chua. Lượng nước trong đậu ít hơn, 1 kg đậu hạt làm ra được khoảng chừng 2 kg700 đậu phụ. Hai loại đậu kể trên, loại mềm nhiều kết tủa bằng thạch cao, không nên dùng để làm đậu phụ nhự vì khi vho lên mốc sẽ bị nát. Đậu phụ làm lấy khi kết tủa nên cho nhiều nước chua hơn là đậu làm bán ở thị trường ( pH ở 4,7 đến 4,8 ) kết tủa như vậy đậu sẽ chắc, mặt đậu to cái, khô, khi lên mốc không bị nát, với mỗi kg đậu làm được khoảng chừng 1 kg200 đậu phụ. Chế biến đậu phụ nhự hoàn toàn có thể làm theo hai phhương pháp : chiêu thức dùng vi trùng và mốc tự nhiên và giải pháp dùng vi trùng hoặc mốc nguyên giống.
1. Phương pháp dùng vi khuẩn và mốc tự nhiên:
Đậu cắt thành miếng nhỏ ( thí dụ miếng đậu 200 g vẫn bán ở thị trường thì cắt thành bốn theo chiều dài của miếng đậu, sau đó mỗi miếng cắt làm đôi để thành 8 miếng nhỏ ). Loại đậu mua ở thị trường về, có nơi đem luộc với muối, có nơi luộc không cho muối. Nếu là đậu mới làm ra thì không cần luộc. Sau đó xếp đậu lên nong có lót vải cho hút bớt nước. Cũng có nơi để đậu lên thúng tro trên lót vải. Lấy nong hay mẹt đậy lại rồi để vào chỗ ấm. Trong không khí trên những dụng cụ sử dụng ( nong, nia, mẹt …. ) có rất nhiều những vi trùng và nhiều giống mốc, những giống này sẽ rơi và dính vào đậu rồi tăng trưởng trên những mặt của những miếng đậu. Sau 2 tới 3 ngày tùy thuộc vào những loại giống, người ta thấy có một hoặc nhiều giống khác nhau : mốc vàng, mốc đen, mốc xanh, mốc đỏ và những vi trùng lên men thối mọc đầy quanh miếng đậu. Nếu trời lạnh mà không có chỗ đủ ấm để vi trùng và mốc tăng trưởng thì có khi tới 6 hay 7 ngày mốc và vi trùng mới mọc được, sau khi thấy mốc đã mọc nhiều, mùi nặng, mang ra chấm muối nhỏ vào quanh miếng đậu rồi xếp đậu vào lọ, muối cho nhiều hay ít là tùy theo khẩu vị. Nếu mặn quá thì sau này miếng đậu phụ nhự không mịn mặt, ngấu chậm và ăn kém ngậy, trung bình mỗi kg đậu phụ cho một lạng muối là vừa. Sau khi chấm muối xếp đậu vào lọ rồi đổ rượu vào. Có nơi dùng rượu 40 o cho vào lọ cho tới ngập hết những miếng đậu. Có nơi pha thêm nước cho đỡ tốn rượu đồng thời chóng ăn được hơn, thí dụ cứ 1 kg đậu thì dùng 100 cc tới 150 cc rượu 40 o còn thì thêm nước muối cho ngập hết những miếng đậu. Chú ý : chiêu thức này dễ sinh ấu trùng nên trước khi chấm muối, người ta ngâm đậu vào nước muối để cho ấu trùng nổi lên, sau đó, vớt ra chấm muối và xếp vào lọ rồi mới đổ rượu vào .
Đậu phụ nhự – Đậu phụ thối – Chao-02 (ảnh sưu tầm)2. Phương pháp dùng mốc hoặc vi khuẩn nguyên giống:
Phương pháp này người ta dùng mốc hoặc vi khuẩn đã phân lập ra nguyên giống rồi dùng những giống đó cấy vào đậu cho mọc. Làm như vậy sẽ chủ động được về chu kỳ sản xuất cũng như về phẩm chất của thành phẩm vì khi đã có giống nguyên thì người ta có thể xác định được tác dụng của nó trong việc chuyển hóa caseine của đậu cũng như việc tạo thành các hương vị của thành phẩm sau khi đậu đã được chuyển hóa.
Giống được sử dụng nhiều để chế biến đậu phụ nhự là mốc hoa cau ( aspergillus flavus oryzae ). Giống này, những cơ quan hoặc viện điều tra và nghiên cứu về thực phẩm và vi sinh vật thường có ( trường hợp muốn phân lập lấy để sử dụng hoàn toàn có thể tìm hiểu thêm ở tài liệu “ Kỹ thuật sản xuất rượu vận dụng cho công nghiệp địa phương ” của Vụ kỹ thuật Bộ công nghiệp nhệ xuất bản ). Sau khi đã có giống ( giữ trong môi trường tự nhiên thạch nghiêng ) muốn sử dụng cần nhân ra cho nhiều trong những chai dẹp, trong bình cầu hoặc hình tam giác, trong thiên nhiên và môi trường gạo hoặc ngô đều được. Sử dụng ít thì sau khi mốc trong chai lên bào tử có mầu hoa cau là lấy ra dùng được rồi, nếu dùng nhiều cần nhân giống từ chai ra khay cho được nhiều. Đậu dùng để làm phụ nhự nếu là loại đậu mua ở thị trường trong đậu còn nhiều nước thì nên luộc với nước muối ( trong 1 lít nước cho 100 g muối ăn ). Đậu phụ luộc với nước muối như vậy, sau khi gieo mốc, mốc mọc có mầu vàng nhạt và ít bị nát. Nếu là đậu đã ép dắn thì dùng ngay được. Chuẩn bị đậu phụ xong thì gieo mốc vào đậu và cách làm như sau :
Lấy nước lã đun sôi, để nguội cho vào bát to hoặc chậu thau tùy theo dùng nhiều hay ít. Sau đó lấy mốc giống cho vào và bóp cho nhưng bào tử mốc hòa vào nước, nước sẽ có mầu hơi xanh như mầu nước rêu. Vớt bã mốc đi rồi nhúng miếng đậu vào, những bào tử mốc sẽ bám đầy quanh miếng đậu. Lấy đậu ra, đặt lên nong có trải vải hoặc đặt lên những khay, mặt khay làm bằng lưới ni lông, rồi để vào buồng nuôi mốc. Buồng này cần có cửa kín và giữ nhiệt độ từ 35oC đến 37oC cho mốc mọc. Sau 24 giờ, mốc đã mọc kín trên mặt những miếng đậu (trừ phía giáp xuống nong) lật những miếng đậu lên để mặt dưới mốc cũng mọc được, như vậy đều hơn. Sau 2 ngày, mốc đã mọc đều quanh miếng đậu, lúc này là đã được có thể đem ra ngâm rượu. Nếu muốn để khi ngâm vào rượu, đậu mau ngấm hơn, người ta để thêm 1 ngày nữa tức là đến hết ngày thứ 3. Số lượng mốc giống cần thiết là từ 2 tới 5 phần nghìn, tùy theo giống có nhiều bào tử hay ít bào tử.
Đậu phụ nhự – Đậu phụ thối – Chao-03 (ảnh sưu tầm)
Cần rất là chú ý quan tâm yếu tố vệ sinh đừng để ruồi nhặng và muỗi mắt lọt vào nơi sản xuất, nhất là trong buồng nuôi mốc. Các cửa quanh buồng sản xuất phải có mạng lưới, nếu có ruồi, nhặng và muỗi mắt lọt vào buồng ủ mốc thì rất khó tránh khỏi chúng đẻ lên đậu và sinh ra ròi. Khi đậu đã lên mốc xong, xếp đậu vào lọ, nên dùng những lọ miệng to, đựng được từ một kilô đậu trở xuống, xếp cao tới 3 hay 4 hàng, không nên xếp cao hơn để tránh đậu bị vỡ nát sau khi đậu đã được chuyển thành đậu phụ nhự. Sau đó đổ rượu 20 G.L trong có pha muối vào ( mỗi lít rượu cho 100 gr muối ăn cho ngập hết những miếng đậu, lên trên độ 5 ly để sau này khỏi bị đậu hút làm cho một phần những miếng đậu ở trên không ngập rượu. Những chỗ đậu không ngập trong rượu thường có mầu sỉn hoặc sẫm hơn đậu ngập trong rượu ). Độ rượu sử dụng, nếu thấp dưới 20 G.L thì cần tăng muối nếu không thì thường đậu phụ nhự dữ gìn và bảo vệ không được lâu dễ biến mầu từ trắng vàng sang mầu xanh nhạt, mùi vị kém, phẩm chất giảm. Ngâm như vậy sau 7 tới 10 ngày là được. Mùi rượu không còn nữa, đậu ăn béo ngậy, nước không còn mùi rượu mà có mùi vị giống như sáng sáo làm từ đậu tương và hoàn toàn có thể sử dụng như thể một loại nước chấm nếu thêm muối cho đủ mặn .
Dùng chao
Phi thơm hành tỏi khô với dầu ăn, bỏ cà chua vào đun lửa nhỏ vừa cho ra bột. Thêm một chút nước lã vào xốt cà chua. Nghiền nát ba miếng Chao, bỏ vào xào nhỏ lửa cùng xốt, quấy cho Chao nhuyễn sánh, nếm thử thấy vừa mặn, vừa đặc sánh thì lấy ra.Xốt chao ngọt, rất ngậy, thơm ngon mà không cần phải cho thêm gia vị gì. Chấm với các loại rau luộc thật tuyệt
Tổng hợp:Thaolp
amthuc365.vn
Source: https://suachuatulanh.edu.vn
Category : Gia Dụng
