“ Tàu hũ thúi ” và những liên hệ giữa món ăn kỳ dị này và Chao …
Chao, theo định nghĩa chính thức là một thực phẩm làm bằng Đậu nành dưới dạng lên men. Chao được gọi trong Anh ngữ là Fermented bean curd, Fermented tofu, Tofu cheese …

Chao, thành phần gồm tàu hũ, muối, rượu trắng, dầu mè (vừng) hay giấm, được bán trong những keo lọ thủy tinh dưới dạng những khối vuông 2 x 4 cm, dày 1 – 2 cm, ngâm trong một dung dịch gọi là nước ngâm. Nước ngâm này có thể gồm nhiều phụ gia để tạo cho Chao những mùi vị khác nhau…

Bạn đang đọc: Từ Chao đến Tàu hũ “nặng mùi”

Vài hàng lịch sử vẻ vang
Các tác giả Nhật chuyên viết về Đậu nành như Akiko Aogagi, Koryu Abe … đều chấp thuận đồng ý với giả thuyết cho rằng Chao xuất phát từ Trung Quốc .
Những tài liệu ghi chép đáng đáng tin cậy nhất cho thấy Chao đã được sản xuất tại Trung Quốc từ trước năm 1600. Tuy nhiên theo truyền thuyết thần thoại thì Chao đã xuất hiện tại Trung Quốc từ hàng ngàn năm trước, có lẽ rằng sớm nhất là vào khoảng chừng đầu thế kỷ thứ 10. Lý Thời Trân ( 1578 – 1597 ) đã ghi chép trong Bản thảo cương mục về nhũ hũ ( rufu ) hay sữa bị hư hỏng, diễn đạt một số ít món ăn làm từ Đậu nành, chế biến thành bánh rồi để lên men thành mốc trắng …
Tuy người Trung Quốc đã có một nền văn minh khá cao trước thời kỳ khởi phát của văn minh Thiên chúa giáo bên Âu châu, nhưng họ chưa khi nào tăng trưởng kỹ thuật chăn nuôi bò, dê lấy thịt và sữa để biết cách sản xuất những thực phẩm từ sữa động vật hoang dã, như làm sữa chua, phó mát … Nhưng những bộ tộc lân cận phương Bắc, nhất là Mông Cổ đã biết rất nhiều về cách chế biến ra những loại phó mát từ sữa dê. Hàng chục thế kỷ sau, người Trung Quốc đã học được cách làm một loại phó mát riêng của họ, nhưng từ Đậu nành thay vì từ sữa động vật hoang dã, có lẽ rằng do học hỏi từ kinh nghiệm tay nghề của những người Mông Cổ .
Theo ngôn từ, tiếng Hoa ( Bắc Kinh hay đại trà phổ thông ) tofu-ru trong đó chữ fu ( hũ ), có nghĩa là hư hỏng, thối nát và ru ( nhũ ) là sữa. Tên gọi món ăn fu ru này, tuy có phần “ khinh miệt ” vẫn được liên tục dùng cho đến ngày này và 1 số ít nhà hàng quán ăn “ hạng sang ” tại Nhật và Trung Quốc đã đổi khác cách viết, họ đã dùng chữ “ phú ” ( phong phú ), cùng phát âm là fu để ghi món tofu ( nếu chuyển sang từ Hán Việt sẽ là “ đậu-phú ” ) .
Hàng chục thế kỷ sau đó, tuy Tàu hũ đã từ Trung Quốc đến với những vương quốc trong vùng Khu vực Đông Nam Á, nhưng Chao, tuy phát xuất từ Tàu hũ lại chưa được đồng ý một cách thoáng đãng lắm … Số lượng sản xuất Chao còn tương đối số lượng giới hạn. Chao còn được gọi là tahuri hay tahuli tại Philippines ; taokoan tại Indonesia … Ngoài ra tại Pháp và Hoa Kỳ, Chao cũng có những dòng lịch sử dân tộc đáng chú ý quan tâm …

Chao tại Việt Nam

Tại nước ta, Chao ( cùng với Tương ) thường được xem là một trong những món ăn thanh đạm của những tu sĩ Phật giáo, của những người thích “ chay tịnh ”, và Tương – Chao cũng còn là một nét đặc trưng của văn hóa truyền thống nhà hàng siêu thị của ta hay thơ văn Phật giáo :
“ Tương chao dưa muối nâu sòng nhuận
Chuông mõ thanh tao, kệ gối đầu … ”
Những tài liệu ghi chép tiên phong về Chao tại Khu vực Đông Nam Á, còn lưu giữ lại được có lẽ rằng Open vào năm 1895. Bản văn do tác giả Nguyễn Hạnh Trấn viết bằng chữ Pháp “ Fromage de pâte de haricots ” đã được Beltzer ghi lại là “ Fromage vegétal fermentée ” miêu tả Chao có màu xám nhạt hay vàng và có mùi vị rất giống phó mát Roquefort .
Tài liệu đặc biệt quan trọng và giá trị nhất có lẽ rằng là bài nghiên cứu và điều tra về Chao “ Le chao : fromage de soja fermenté, salé et alcolisé ” của DS. C. Richard, trưởng phòng thí nghiệm tại Viện Pasteur Hồ Chí Minh ( 1959 ). Trong tài liệu này, tác giả không nhắc gì đến kỹ thuật lên men để sản xuất Chao nhưng có ghi lại quy trình tiến độ dùng Tàu hũ như “ ép Tàu hũ đến khi thật khô, cắt thành từng khối nhỏ 2 x 4 cm, phơi khô trên chiếu trong 20 – 24 giờ, ướp muối để trong 24 – 48 giờ, rửa lại cho sạch muối rồi xếp những khối đậu này vào vại sành, ngâm rượu trắng … để trong 20 ngày … ”. Tác giả cũng ghi lại thành phần hóa học của 5 loại Chao bán trên thị trường và đưa ra số lượng trung bình là “ nhiệt độ 76 %, muối 11 %, alcol 5 %, chất đạm 7 %, dầu 3,5 % … ”. Trong bản điều tra và nghiên cứu này, DS. Richard cũng ghi lại một vài món ăn dùng với Chao và món đặc biệt quan trọng là Chao tỏi ớt …, cùng tục lệ ăn chay vào những ngày 1 và 15 âm lịch của những Fan Hâm mộ Phật giáo ( Société des Études Indochinoises, Bulletin ( Saigon ) Số 34, tháng 10/1959 ) .

Chao tại Pháp

Pháp có lẽ rằng là vương quốc duy nhất tại Âu châu có những điều tra và nghiên cứu “ thật sự ” về Chao. Pháp đã có những món phó mát lên men nổi tiếng như Camembert, Roquefort … Ngay từ 1855, lãnh sự Pháp tại Thượng Hải, hầu tước Montigny đã ghi chép chiêu thức sản xuất Chao của người Hoa và gửi mẫu Chao về Pháp ( Fromage chinois fait avec le pois oleagineux ). Năm 1880 Hội trồng hoa Marselles đã thử sản xuất 2 loại Tàu hũ lên men mà họ gọi là “ fromage trắng ” và “ fromage đỏ ” … nhưng những hiệu quả, theo họ, không đạt được mùi vị của Roquefort hay của Camembert ! Đến 1910 một loại phó mát làm bằng Đậu nành lên men, dùng những chủng vi sinh của fromages, được đưa ra thị trường Paris do Li Yu-ing dưới những dạng “ fromages fermentées ” kiểu Gruyère và Roquefort nhưng không được giới tiêu thụ hưởng ứng .

Các loại Chao

* Chao lên men có rượu trắng : Wine fermented tofu ( Pai toufu-ru ), dịch từng chữ sẽ là Bạch đậu hũ nhũ. Loại Chao này thường được gọi ngắn là tofu-ru ( Tàu hũ nhũ ). Tỷ lệ muối và rượu trong nước ngâm đổi khác tùy theo nhà phân phối. Loại thường gặp nhất chứa 10 % rượu và từ 12 – 25 % muối. Cũng có loại chứa lượng rượu rất cao đến 40 % ( Túy phương tàu hũ nhũ ). Tại Trung Quốc và Đài Loan có tối thiểu là 5 loại Pai toufu-ru, đặt tên theo những gia vị chính được thêm vào nước ngâm Chao :
– Chao ngâm ớt ( Wine fermented tofu with chilies ) = La toufu-ru, La-chiao furu, La furu ( La chiao là lạt chiếu, tên Hán Việt của ớt ). Loại Chao này khá cay, những lát ớt mỏng mảnh trong nước ngâm Chao còn giúp thêm sự dữ gìn và bảo vệ .
– Chao ngâm ớt và dầu mè ( Wine fermented tofu with chilies and sesame = Mayu-la-toufu-ru ; mayu = Ma du = dầu mè ) .
– Chao ngâm gia vị như ngũ vị hương ( Wu-hsiang toufu-ru, trong nước ngâm có bột ngũ vị hương : Quế, Đinh hương, Gừng, Đậu khấu, Hồi … ) .
* Chao lên men, nước ngâm không chứa rượu ( Brine fermented tofu ) .
– Chao đỏ ( Red fermented tofu = Hung toufu-ru, Nanru ). Loại Chao này được sản xuất giống như Chao trắng, ngoại trừ trong nước ngâm có thêm “ cơm gạo đỏ ”, tạo cho Chao một màu đỏ sậm, đặc và có mùi vị đặc trưng. Gạo đỏ, gọi là ang-kak tại Trung Quốc, beni-koji tại Nhật, là gạo trắng nấu thành cơm và được cấy men Monascus purpureus, sau đó nghiền thành bột để pha vào nước ngâm Chao. Men Monascus purpureus hay Hồng khúc là thành phần chính trong đặc chế cholestin, làm hạ cholesterol. Một trong những loại Chao đỏ rất được ưu thích tại Trung Quốc là Chao đỏ ướp Mai quế ( Red fermented tofu with rose essence = Mei-kui toufu-ru, mei-kui hung nanru ), Chao có chứa tinh dầu mai quế, đường caramel, nước ngâm khá đặc. Loại Chao này được dùng trong những món ăn cay, thịt và tôm .
– Chao ngâm tương ( Chiang-toufu ). Chao được ngâm trong tương tàu hay nước tương ( xì dầu ) trong một thời hạn lâu. Món ăn này rất giống với món ăn Nhật ( Tofu pickled in miso ). Chao ngâm tương có màu nâu đỏ, tương đối cứng, vị đậm và khá mặn, được sản xuất bằng cách ngâm những khối Chao cứng, có khi làm khô hay cấy thêm men trước khi ngâm trong tương hay xì dầu .

Chao tại Hoa Kỳ

Từ 1906, Công ty Quang Hợp tại San Francisco đã sản xuất Chao để cung ứng cho nhu yếu của người Hoa tại địa phương. Nhãn hiệu bằng tiếng Quảng Đông đọc là fuyu, bên cạnh tiếng Anh “ Bean cake ”. Năm 1928, một công ty khác Hòa Chung cũng tại San Francisco đã sản xuất Chao nhưng đã ngưng hoạt động giải trí từ 1941 .
Cơ quan USDA đã quan tâm đến Chao từ 1916, tạm đặt tên cho mẫu sản phẩm là “ Chinese bean cheese ” và đã gửi nhiều nhà nghiên cứu sang Trung Quốc để tìm hiểu và khám phá về mẫu sản phẩm này. TS. A.K. Smith của Trung tâm nghiên cứu và điều tra USDA, Peoria, bang Illinois, sau chuyến viếng Hàng Châu ( 1948 ) đã ghi lại 1 số ít cụ thể về 3 loại Chao ( soybeen cheese ) chee-fan, tsue-fan và hon-fan … Các nhà nghiên cứu Hoa Kỳ đã khám phá rất nhiều về những chủng men được dùng trong việc sản xuất Chao .
Trong thời thế chiến thứ hai, việc sản xuất Chao của Công ty Quang Hợp đã phải tạm ngưng do thiếu thép ( ưu tiên cho nhu yếu quân sự chiến lược ). Trong thập niên 1970, Chao của Quang Hợp được bán tại những chợ thực phẩm, và cho đến 1982 vẫn là công ty phương Tây duy nhất sản xuất Chao bán trên thị trường thương mãi. Quang Hợp có 2 loại sản phẩm : Chao trắng ghi nhãn “ Bean cake ” ( Fu-yu ) và Chao ngâm ớt “ Pepper bean cake ” đựng trong keo thủy tinh. Loại Chao ngâm ớt còn có thêm hàng chữ Pháp trên nhãn “ Le gateau du graines de soja poivré ” .
Năm 1983, Hội đồng y tế California đã ra quyết định hành động bắt buộc những mẫu sản phẩm Tàu hũ lên men phải được tàng trữ trong tủ lạnh để ngừa ngộ độc thực phẩm do vi trùng đồ hộp ( botulism ), trong khi đó những loại sản phẩm cùng loại nhập khẩu lại không bị ảnh hưởng tác động của lệnh này .
Thị trường thương mãi về Chao lúc bấy giờ tại San Francisco là 90 % do Chao nhập từ Trung Quốc và Đài Loan, khoảng chừng 10 % do Quang Hợp, nguyên do là vì Chao nhập, không bị bắt buộc giữ lạnh nên giá rẻ hơn. Năm 1984, lượng Chao nhập lên đến trên 200 tấn, Chao đỏ được dùng nhiều nhất tại những nhà hàng quán ăn ăn Tàu .
Tại Hoa Kỳ hiện đang có khuynh hướng dùng một loại Chao mới kiểu tempeh ( Indonesia ), gọi là Tofu tempeh : dùng Tàu hũ cứng cấy những bào tử men Rhizopus trong 20 – 26 giờ ở 88 độ F, tạo ra một dạng Chao mềm có mùi vị gần như Camembert. Chao tempeh cũng được ăn dưới dạng chiên giòn như kiểu gà rán .

Phương pháp chế tạo Chao

Chao được sản xuất bằng những chiêu thức tương đối đơn thuần hoàn toàn có thể vận dụng tại gia .
Bánh Tàu hũ cứng được cắt thành những khối vuông nhỏ cỡ 2 x 3 cm, hong khô và sau đó cấy những bào tử meo nấm, ủ ở 20 độ C trong 3 ngày đến khi những khối Tàu hũ được phủ kín bởi những sợi khuẩn ty màu trắng như bông, có mùi thơm nhẹ. Các khối đậu đã có meo này sau đó được xếp trong keo thủy tinh và ngâm trong nước có pha chế với rượu, muối, ớt hay những gia vị khác tùy ý … và ủ trong một thời hạn biến hóa tùy đơn vị sản xuất .
Có khá nhiều chủng meo được dùng, phần chính là Actinomucor elegans, Mucor sufu, Mucor mucedo, Mucor rouxa nus, Mucor wutuongkiao, Mucor racemosus và những chủng Rhizopus khác nhau .
( Phương pháp sản xuất Chao tại gia thường xếp những khối Tàu hũ sau khi hong khô trên những lớp rơm lúa là để những loại meo tự nhiên trong nhóm Mucor trong rơm hoàn toàn có thể tự tăng trưởng ; cũng hoàn toàn có thể xếp những miếng Tàu hũ trên lá Ngáu, lá Sung, lá Mít, lá Ổi để lấy men tự nhiên trên ấy. Nếu khí trời ẩm quá thì sắp lá trên một lớp trấu rồi xếp Tàu hũ lên, để trấu hút bớt nhiệt độ ) .
Riêng trong loại Chao đỏ, chủng men được dùng là Monascus purpureus .
Nhiệm vụ chính của meo nấm là cung ứng những phân hóa tố ( enzym ), quan trọng nhất là những protease để phân cắt những protein trong Tàu hũ thành những acid amin dễ tiêu hóa. Các dung dịch hay nước ngâm có thêm những công dụng như chiết enzym từ những sợi khuẩn ty ( mycelium ) giúp ngấm sâu vào khối đậu để tạo ra trạng thái quyến rũ và vị thêm đậm đà. Rượu có thêm công dụng làm ngưng tăng trưởng meo khi đã lên men xong và ngăn ngừa những vi sinh vật lạ .
Một điều tra và nghiên cứu của Wang ( 1967 ) cho thấy những protease trong khuẩn ty chỉ được phóng thích trong môi trường tự nhiên có muối, muối cũng ức chế vi trùng độc … Theo DS. Phan Đức Bình thì khi thêm củ Riềng, Gừng, Tỏi tươi giã nhuyễn hay xắt sợi vào nước ngâm sẽ ức chế vi trùng lên men thối, để Chao khỏi gây ung thư khi dùng tiếp tục .

Theo Tokuji Watanabe thì từ 1 kg Đậu nành có thể làm được 3 kg Tàu hũ, và tạo được 1,7 kg Tàu hũ sau khi hong khô, để cấy meo và sau cùng thu hoạch khoảng 2 kg Chao (The book of Soybeans).

Xem thêm: Nôi điện Autoru 2 tầng 3 sao

Nghiên cứu tại ĐH nông nghiệp Bắc Kinh về thành phần vi sinh vật lên men trong Chao sản xuất và bán trên thị trường tại Trung Quốc và Nước Ta đã xác lập được những vi sinh vật chính là Actinomucor repens, A. taiwanensis, Mucor circinelloides, M. hiemalis, M. racemosus và Rhizopus microsporus … ( PMID 5028872 ) .

Thành phần dinh dưỡng

Tùy theo loại Chao, thành phần dinh dưỡng hoàn toàn có thể đổi khác tùy thuộc vào những loại nước ngâm chao. Sau đây là vài số lượng tiêu biểu vượt trội ( từ Bộ canh nông Nhật ) .
Chao trắng ( Pai-toufu-ru ) : 100 gram chứa :
– Calori 175
– Chất đạm 13,5 g
– Chất béo 8,4 g
– Carbohydrat 13,6 g
– Calcium 165 mg
– Sodium 458 mg
– Phosphor 182 mg
– Sắt 5,7 mg
– Vitamin B1 0,04 mg
– Vitamin B2 0,18 mg
– Vitamin B3 0,6 mg
– Vitamin B12 tùy theo kỹ thuật lên men, từ 0,02 đến 0,12 microgram .
Tài liệu của USDA cung ứng thêm những số liệu bổ túc như : magnesium 5,7 mg ; mangan 0,1 mg ; kẽm 0,2 mg ; selenium 1,9 mcg .
Trong thành phần chất béo :
Acid béo omega-3 : 58,7 mg .
Acid béo omega-6 : 438 mg .
Chao đỏ ( Hung-toufu-ru, Nanru )
Thành phần dinh dưỡng cũng đổi khác tùy nhà phân phối :
– Chao đỏ ( sản xuất tại Trung Quốc ) : 100 gram cung ứng 130 Calori, 10 g chất đạm, 10 g chất béo chứa đến 517 mg sodium, khoảng chừng 2 % sắt .
– Chao đỏ ( sản xuất tại Taiwan ) : 100 gram phân phối 170 Calori, 10,8 g chất đạm, 5,14 g chất béo tổng số ( trong đó 0,82 g chất béo bão hòa ), 20,32 g carbohydrat nhưng chứa đến 3,042 g sodium .
Về phương diện dinh dưỡng, nói chung, Chao hoàn toàn có thể được xem là một thực phẩm có những giá trị dinh dưỡng của Đậu nành nhưng dễ tiêu hóa hơn do tác động ảnh hưởng lên men, giúp chuyển những chất đạm thành những acid amin mà khung hình dễ hấp thu hơn. Tuy nhiên một điểm yếu kém lớn của Chao là chứa quá nhiều muối nên trở thành món ăn không thích hợp, nhất là cho những người áp huyết cao và những người bị bệnh bao tử. Ăn 100 gram Tàu hũ được nhưng không hề ăn 100 gram Chao !
Tàu hũ nhũ nặng mùi = “ Tàu hũ thúi ” ( Redolent fermented tofu hay Ch’ou toufu ) = Xú tàu hũ nhũ. Đây là một món ăn được xếp vào một trong những món ăn kỳ quái nhất quốc tế. Tại Đài Loan, những hành khách khi đi ngang những xe bán món này đã phải nhăn mặt tự hỏi “ chắc quanh đây phải có xác quái vật chết, hay rác ủ lâu ngày ? ” .
Trên kim chỉ nan thì loại Chao nặng mùi này được sản xuất bằng cách lê dài thời hạn lên men và ngâm Chao ngay trong nước thải khi rửa những khối đậu. Thành phần những chất tạo ra mùi vị “ thúi ” được xem là những “ bí hiểm ” nghề nghiệp khi pha chế nước ngâm. Một trong những “ công thức ” khởi đầu là bỏ thịt heo và rơm lúa chung trong một thùng chứa, ngâm nước để đến khi thịt “ thúi rữa ”, lên men rồi dùng làm nước ngâm. Phương pháp này được xem là “ không hợp vệ sinh ”, gây hại cho sức khỏe thể chất, nên phần đông không còn được dùng. Một giải pháp tân tiến hơn là dùng những chủng vi sinh “ tạo mùi thúi ” và cấy thẳng vào những khối Tàu hũ rồi để lên men. Những người bán rong tại Đài Loan còn dùng Bí, Bầu, Gừng, Măng tre … ngâm chung đến 8 tháng để tạo ra nước ngâm .
Nghiên cứu vi sinh tại Viện sinh hóa, ĐH Yang Ming, Đài Bắc đã phân chất nước ngâm nhiều loại “ Tàu hũ thúi ” sản xuất, bán tại Đài Loan. Họ cô lập được đến 32 loài vi trùng, gồm có nhiều chủng khác nhau : Enterococcus ( 2 chủng ), Lactobacillus ( 14 chủng ), Lactococcus ( 3 chủng ), Leuconostoc ( 6 chủng ), Pediococcus ( 1 chủng ), Streptococcus ( 2 chủng ) và Weissella ( 4 chủng ) ( International Journal of Food Microbiology số 31-2008 ). Các chủng Lactobacillus quan trọng nhất được xác nhận là L. collinoides, L. paracollinoides và L. similis. Chủng mới nhất hoàn toàn có thể tạo mùi “ nặng ” được đặt tên là Lactobacillus odoratitofui .
Theo tài liệu của một bản tín thư của ban ngoại ngữ ĐH Taiwan ( The foreign exchange / NTU ) thì có 2 giả thuyết về nguồn gốc món “ Tàu hũ thúi ” :
– Vương Chính Hòa ( Wang Chih He ), người An Huy, sau khi hỏng thi, đã trở về quê để mở tiệm ăn làm kế sinh nhai. Một ngày nọ khi cắt Tàu hũ để làm Chao, bỏ tổng thể vào một thùng chứa và đậy nắp kín, sau vài ngày quên lãng, ông mở thùng và thấy Tàu hũ đổi màu xanh và có mùi nặng … ông vẫn nếm thử và thấy ngon, nên đem ra bán. Người mua ăn thử, cũng thấy ngon nên tìm mua tiếp và món “ Tàu hũ thúi ” được phổ cập rộng hơn để từ từ trở thành món ngon vật lạ !
– Chu Nguyên Chương, người lập ra Nhà Minh, thuở hàn vi, phải đi ăn xin đã nhặt được một miếng Tàu hũ cũ vứt bỏ nơi vệ đường đem về chiên ăn qua cơn đói. Ông thấy ngon … vô cùng đến mức không khi nào quên nổi. Sau nhiều năm chinh chiến, thiết kế xây dựng cơ nghiệp, Chu Nguyên Chương đã trở thành tướng cầm quân, ông cho quân sĩ thử món “ Tàu hũ thúi ” và toàn quân mê món ăn này để sau đó khi Chu Nguyên Chương trở thành Hoàng đế, “ Tàu hũ thúi ” đã thông dụng khắp nước Tàu .
Món “ Tàu hũ thúi ” hay chả ch’ou doufu rất được yêu thích trong vùng Hồ Nam và đã là một món ăn mà Mao Trạch Đông cũng rất thích .
Tại Đài Loan, loại “ Tàu hũ thúi ” thông dụng nhất là loại màu xanh lục, chế biến “ tại gia ”, bán tại những xe rong dưới dạng những khối ngâm 12 giờ trong nước nặng mùi chứa nước hèm rượu, lá cây, meo loại mucor, đinh hương và vỏ cam quýt …

Cách “thưởng thức” món ăn kỳ lạ này cũng thay đổi tùy địa phương tại Trung Quốc. Người Thượng Hải và Trùng Khánh dùng dưới dạng chiên giòn, chấm nước xốt cay hay chua ngọt. Người Hồng Kông ăn chung với bò viên hay cá viên, chấm xốt hoisin. Người Đài Loan có nhiều kiểu ăn hơn như chiên giòn rồi ăn với cải chua, nướng hoặc nấu xúp. Tại Đài Bắc, nhà hàng có tên “Dai, House of Unique Stink” có 2 món đặc biệt là “Bánh kẹp bao tử bò” dùng Tàu hũ thúi chiên làm bánh bên ngoài và “xà lách, Tàu hũ thúi tươi trộn trứng bắc thảo”. Hai món “nặng mùi” đến mức chưa người Âu Mỹ nào dám thử nổi!

Xem thêm: Vé máy bay Hà Nội đi Điện Biên giá rẻ chỉ từ 599.000đ

Chao lên men bằng vi sinh vật từ phó mát

Đây là những loại sản phẩm được “ chế biến ” theo kiểu dùng Tàu hũ cho lên men bằng những vi sinh vật đã được dùng để lên men sữa, phó mát theo kiểu phương Tây. Tuy lúc bấy giờ trên thị trường chưa có mẫu sản phẩm nào được khai thác thương mại, ngoại trừ một loại duy nhất Open trong một thời hạn ngắn tại Paris vào năm 1911. Trước đó, tại Nhật ( 1906 ) Inouye và Katayama đã thử dùng phó mát Thụy Sĩ, nghiền kỹ rồi trộn vào Tàu hũ và để lên men tạo được một loại sản phẩm có vị khác với phó mát Thụy Sĩ, đương nhiên không ngon bằng, nhưng không bị hư thối. Sản phẩm được bán tại Paris ( 1911 ) là do Li Yu-ing sản xuất được ghi là có mùi vị của phó mát Roquefort, hay Camembert .
Đến 1940, TS. Harry Miller tại Ohio State University đã thử cấy vi sinh vật của phó mat loại Cheddar vào Tàu hũ đã hong khô, tạo được một loại “ chao – phó mát ” tương đối tốt nhưng rất mau hư khi thành phẩm còn nhiệt độ cao. Năm 1973, Miller thao tác tại Công ty Loma Linda Foods tại California đã tìm cách nâng cấp cải tiến quá trình sản xuất dùng sữa đậu nành, làm đông đặc bằng magnesium chlorid để tạo ra Tàu hũ, sau khi ép, được hấp và trộn với dầu dừa … Hỗn hợp sau khi làm nguội được cấy những men của Swiss hay Cheddar … có thêm casein, lactose, maltose … Hỗn hợp này sau đó được đưa qua quá trình “ tắm muối ” để sau cùng “ ủ chín ” trong 21 ngày. Sản phẩm hoàn toàn có thể ăn tương đối … “ được ” .

Các nhà nghiên cứu tại ĐH Massachusetts ghi nhận là có thể trộn Tàu hũ  vào phó mát với tỷ lệ 27 % để tạo ra một loại Tàu hũ phó mát (tofu-cheese Cheddar), giảm được giá thành khoảng 23% nhưng sản phẩm này không chảy nhão khi đun nóng.

Source: https://suachuatulanh.edu.vn
Category : Gia Dụng