Tổng quan về Chao và Quy trình sản xuất Chao công nghiệp

Chao ( sufu ) là một mẫu sản phẩm được sản xuất bằng cách lên men sữa đậu nành đông đặc do vi sinh vật ( mốc ) tiết ra enzyme để chuyển hóa những thành phần đạm, béo, đường có trong sữa đậu nành thành những thành phần đơn thuần như acid amin, acid béo, những đường đơn … Nhờ vậy, chao có mùi thơm và vị béo đặc biệt quan trọng .
Về mặt dinh dưỡng, chao có vừa đủ chất bổ dưỡng của sữa đậu nành, nhưng dễ tiêu vì những chất protid, lipid, gluxid đã được thủy phân của vi sinh vật chuyển hóa ra những thành phần đơn thuần, sẵn sàng chuẩn bị được tiêu hóa và hấp thụ .
Chao có nhiều dạng loại sản phẩm khác nhau : chao nước, chao đặc, chao bánh, chao bột … Chao đỏ là một dạng mẫu sản phẩm của chao nước. Chao đỏ có sắc tố và mùi vị đặc trưng riêng thường dùng để chế biến những món ăn mang mùi vị rất đặc biệt quan trọng .

Bạn đang đọc: Tổng quan về Chao và Quy trình sản xuất Chao công nghiệp

Nguồn gốc của chao

Chao có nguồn gốc khởi đầu là từ Nước Hàn sau đó tới Trung Quốc, Nhật Bản và rồi đến Nước Ta. Sản phẩm của chao ở mỗi nước là khác nhau. Chính thế cho nên chao mới trở thành một loại loại sản phẩm lên men truyền thống ở nước ta. Nước ta lúc bấy giờ sản xuất đa phần là loại chao nước và chao đỏ – một dạng mẫu sản phẩm đặc trưng, ít được sản xuất đại trà phổ thông như chao trắng .
Từ lâu đời người ta cho rằng sự lên men chao là một hiện tượng kỳ lạ tự nhiên. Nhưng từ năm 1929, người ta tin rằng hiện tượng kỳ lạ lên men chao là do vi sinh vật. Wai ( 1929 ) đã phân lập được một loại mốc thuộc dòng Mucor, và ông đặt tên là Mucor sufu ( mốc chao ). Ông tin rằng mốc này do nguồn gốc rơm rạ mà ra, vì người ta thường dùng rơm rạ để ủ chao. Đến năm 1968, Wai và những tập sự đã phân lập được mốc chao thuộc nòi Actinomucor elegans. Tuy nhiên, cũng có những nòi khác cũng lên men chao như Mucor hiemalia, Mucor silvaticus đã được phân lập từ chao làm ở mái ấm gia đình .
Các nghiên cứu và điều tra trên nhiều mẫu chao lấy ở những nhà máy sản xuất đều nhận thấy mốc chao thuộc dòng Mucor, họ Actinonucor. Những mốc này có khuẩn ty ( mycelium ) màu trắng hay trắng ngả vàng, dáng mã mê hoặc. Các khuẩn ty mọc rất dày, tạo thành một màng phủ kín lên mặt miếng chao, giữ cho miếng chao giữ nguyên hình dáng. Các mốc này có năng lực tiết ra enzyme, nhất là enzyme phân hủy đạm, vì những mốc này ưa môi trường tự nhiên giá thể nhiều đạm. Tuy nhiên, nếu để mọc quá thời kỳ thì thường sinh ra mùi khó ngửi và vị đắng .

Các phương pháp sản xuất chao

• Phương pháp dân gian: ủ chao, để bánh chao tự lên mốc.
• Phương pháp công nghiệp: cấy trực tiếp mốc lên bánh chao.

Ở đây, foodnk sẽ trình diễn giải pháp công nghiệp. Khi chao tự lên mốc có năng lực tạo ra những vi trùng gây bệnh, hoàn toàn có thể có độc tố mycotoxin … cho nên vì thế loại sản phẩm từ công nghiệp sẽ bảo đảm an toàn hơn do tránh bị tạp nhiễm nhiều loại vi sinh vật .

Quy trình sản xuất chao

>> Quy trình sản xuất đậu phụ những bạn tìm hiểu thêm bài : Quy trình công nghệ tiên tiến sản xuất Đậu phụ ( Đậu hũ )

Thuyết minh quy trình

Nuôi mốc trên đậu hủ

Nuôi mốc là quy trình tiến độ quan trọng nhất trong công nghệ tiên tiến sản xuất chao. Nó quyết định hành động phần nhiều phẩm chất của loại sản phẩm chao. Mốc tăng trưởng tốt, men được tích góp nhiều và có hoạt lực thủy phân cao thì hiệu suất thủy phân đạm sẽ cao, những acid amin tạo thành trong bánh chao sẽ nhiều .
Mặt khác, mốc tốt, tăng trưởng đều sẽ là một cái màng bao lấy bánh chao làm cho nó thêm vững chãi. Vì vậy phải rất là chăm sóc đến khâu này .
Để mốc tăng trưởng tốt và đều, trong sản xuất ta cần quan tâm 2 điểm dước đây :

• Không để bánh đậu tạp nhiễm các vi sinh vật khác
• Tạo điều kiện sống thích hợp cho mốc sinh trưởng và phát triển

Trong sản xuất quy mô công nghiệp, bánh chao nên có kích cỡ như sau : 10×6 x ( 1,5 – 2 ) cm. Ở những tỉnh phía Nam trong điều kiện kèm theo sản xuất thủ công bằng tay, những miếng chao thường có kích cỡ : 2×2 x2cm, 3×3 x2cm .
Để tránh tạp nhiễm, bánh đậu trước khi cấy giống phải chần nước sôi 100 oC / phút nhằm mục đích hủy hoại những tạp khuẩn xâm nhập vào bánh đậu ngay từ lúc đầu, tạo điều kiện kèm theo thuận tiện cho mốc chao tăng trưởng .
Để ráo nước, xếp những miếng chao vào khay có đục lỗ dưới đáy, phải xếp sole và cách đều nhau một khoảng chừng thiết yếu cho thông thoáng để mốc hoàn toàn có thể tăng trưởng điều trên những mặt phẳng của miếng chao .
Ở những nhà máy sản xuất sản xuất lớn, những bánh đậu được xếp vào một cái lồng bằng Inox. Chiếc lồng này có nhiều giá, đủ xếp 20 bánh đậu vào 1 máy chần đậu tự động hóa để diệt tạp khuẩn có trong bánh đậu, đủ thời hạn 1 phút máy nhấc lồng ra, xếp vào xe, đẩy vào phòng nuôi mốc .
Mốc chao sau khi đã sản xuất ở dạng bào tử, cấy trực tiếp vào bánh đậu làm chao, hoàn toàn có thể dùng ngay bánh đậu làm cơ chất nuôi cấy chúng, không phải thêm những chất khác. Có nhiều hình thức cấy giống, hoàn toàn có thể cấy giống bằng máy hoặc bằng bằng tay thủ công. Bột mốc bào tử được nạp vào máy, một người điều khiển và tinh chỉnh cấy giống, 15 phút hoàn toàn có thể cấy xong 500 kg đậu thay cho 10 người làm trong 4 giờ .
Ở những xưởng sản xuất thủ công bằng tay không có thiết bị phun cấy này, người ta dùng rây rây bột mốc bào tử lên 1 cái khay, xếp đậu vào rồi rây 1 đợt mốc mới lên trên mặt đậu làm thế nào cho 6 mặt đậu đều có giống và giống phân bổ đều .
Lượng giống được phun cấy vào bánh đậu theo tỷ suất 100 kg dùng 0,5 kg giống mốc, 500 kg dùng 1 kg, 1000 kg dùng 1,2 kg. Nếu không cấy giống bằng máy thì lượng giống sử dụng phải nhân với thông số 0,2 – 0,3 mới đủ .

Sau khi cấy mốc xong phải đảm bảo nuôi ở nhiệt độ 28-30oC, hàm ẩm không khí là 90% ở những giờ đầu. Sau 14-16h nuôi, trên bề mặt xuất hiện những khuẩn ty màu trắng ta phải đưa hàm ẩm lên 95%. Nói chung càng ẩm càng tốt vì trong giai đoạn này mốc rất cần ẩm.
Ở những giờ cuối nuôi mốc cần phải làm giảm hàm ẩm xuống 80-85% để hạn chế sự phát triển của nấm mốc vì khi mốc quá tốt, khuẩn ty dày trên 2,5cm có hàm lượng men rất cao, sẽ thủy phân protein quá mạnh, làm cho chao nặng mùi không phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng. Ngược lại mốc cũng không được cằn cỗi vì như vậy sẽ không đủ men để thủy phân protein của bánh đậu làm cho chao có vị sống.

Khi thấy mốc chuyển từ màu trắng sang màu hung nâu là kết thúc giai đoạn nuôi mốc, lúc này khuẩn ty của mốc có thể đạt đến 2cm. Nhưng đối với mốc xấu nên kết thúc lúc chuyển màu chưa rõ rệt nghĩa là khi mốc còn trắng ngà, thường khuẩn ty dài khoảng 1cm cảm giác nhìn không thấy mỡ màng. Khác với nuôi mốc giống, không được để già vì không lấy bào tử, phải kết thúc đúng lúc mốc còn non vừa phải vì càng già hoạt lực càng
giảm.

Để làm tốt khâu này, trong sản xuất phải sắp xếp người theo dõi, xác lập hoạt lực của mốc, kết thúc thời hạn nuôi mốc được đúng chuẩn. Mặt khác trải qua việc xác lập hoạt lực này, giúp ta biết được sự thoái hóa của giống, kịp thời đổi khác. Có thể nói mùi vị của mẫu sản phẩm phần đông là do việc kết thúc thời hạn nuôi mốc quyết định hành động .

Khống chế hàm ẩm thích hợp với điều kiện sinh trưởng và phát triển của mốc là vấn đề hết sức phức tạp, phải nắm vững 3 yếu tố có liên quan mật thiết với nhau để điều chỉnh cho phù hợp:

Xem thêm: Vé máy bay Hà Nội đi Điện Biên giá rẻ chỉ từ 599.000đ

• Hàm ẩm của bánh đậu sau khi ép
• Hàm ẩm của phòng nuôi mốc
• Hàm ẩm của không khí.

Đặc biệt những tháng khô hanh, nhiệt độ của không khí có khi xuống tới 60-70 %, phải tăng cường ẩm. Những tháng khí ẩm phải tùy theo thời hạn sinh trưởng của mốc và khống chế hàm ẩm của phòng nuôi cho thích hợp .
Nói chung nhiệt độ của không khí thấp thì mốc sẽ cằn cỗi, nếu cao thì nuôi sẽ không đúng lao lý, mốc sẽ lâu già làm cho những khâu trong dây chuyền sản xuất sản xuất không uyển chuyển .
Trong quy trình nuôi mốc, khi mốc bị tạp nhiễm vi trùng hoặc loại mốc lúc già tạo thành 1 thảm màu đen như nhọ nồi, khi kiểm tra hoại lục sẽ rất cao, nhưng loại sản phẩm dễ nặng mùi, thậm chí còn còn có mùi mắm tôm, không hợp khẩu vị .

Để đảm bảo việc nuôi mốc tốt, phòng nuôi mốc cần phải đạt được các yêu cầu sau:

• Có thiết bị đều chỉnh nhiệt độ. Trần nhà có điều hòa ôn ẩm độ để các điểm trong nhà không chệnh lệch quá 2oC, nhất là các góc.
• Phòng có cấu trúc như thế nào để giảm sự tổn thất ôn ẩm độ ở mức thấp nhất và dễ dàng điều chỉnh. Có nơi theo dõi ôn ẩm dộ ở phía ngoài để tránh người ra vào gây tạp nhiễm.
• Nền nhà nghiêng, thoát nước dễ dàng, xung quanh tường lát gạch men hoặc đánh xi măng nhẵn để bảo đảm vệ sinh.

Một phòng chỉ nên nuôi mốc trong 1000kg đậu. Thông thường đối với các phòng thông gió tự nhiên 100kg bánh dùng để nuôi mốc cần có dung tích 6-7cm3 trên diện tích 2cm2. Trong phòng có trang bị đèn tử ngoại để thường xuyên có thể diệt trùng sau mỗi lần kết
thúc 1 đợt nuôi mốc.

Một tuần lễ diệt trùng bằng focmon 1 lần, không nên đốt lưu huỳnh gây hư hại những dụng cụ bằng đồng. Phải vệ sinh khắt khe dụng cụ, nhà cửa mỗi khi bị tạp nhiễm, thậm chí còn phải ngừng sản xuất để tránh hư hại những đợt sau .

Ướp muối

Khi kết thúc tiến trình nuôi mốc, ta mở màn thực thi quy trình ướp muối. Muối là loại diệt trùng nhẹ, sự hiện hữu của muối không làm trở ngại nấm mốc mà còn giúp những khuẩn ty của chúng mọc lan tràn trên mặt và xâm nhập vào những miếng chao, tác động ảnh hưởng phân giải protein thêm thuận tiện. Trong thiên nhiên và môi trường có muối, oxy ít tan, do đó vi sinh vật hiếm khí không có điều kiện kèm theo để sinh sống. Nhưng nếu dùng muối với lượng quá cao, ion Cl – sẽ phối hợp với protid của đậu ở những mối nối peptide làm cho men phân hủy chất đạm không hề xúc tác sự thủy phân protid của đậu dẫn tới chao bị sống .
Đã có nhiều khu công trình điều tra và nghiên cứu chứng tỏ rằng men được đính ngay trên mặt phẳng của những khuẩn ty của nấm mốc bằng những mối nối ion và nó thuận tiện được đẩy ra khi gặp những muối có năng lực phân giải thành những ion như NaCl. Do vậy với lượng muối ướp trên không ảnh hưởng tác động gì lắm so với sự thủy phân protit của men mà chính nhờ muối có năng lực trên cộng với tính áp suất thấm thấu cao của nó đã tạo điều kiện kèm theo cho men thấm sâuvào trong bánh đậu thực thi những phản ứng thủy phân protit của bánh đậu sau này .
Lượng muối thích hợp để ngâm là 130 – 150 g / kg bánh đậu. Thời gian ướp muối là 24 h. Khi ướp muối nên xếp 1 lượt bánh đậu, 1 lớp muối. Cứ như vậy cho tới lớp đậu sau cuối thì phủ 1 lớp muối kín mặt phẳng đậu ( bảo vệ đủ lượng muối pháp luật ), không để hở 1 miếng đậu nào vì nếu hở sẽ bị nhiễm khuẩn gây hậu quả thối rửa khi lên men .
Muối dùng để ướp phải sạch, không lẫn đất, sạn, rơm rác. Tốt nhất nên dùng loại muối tinh .

Ngoài phương pháp ướp muối còn có phương pháp nhúng muối. Chuẩn bị dung dịch có nồng độ 300-320g/l và nhúng bánh đậu liên tục 6-7h thì nhấc lên để khô 24h cho vào thiết bị lên men. Dùng phương pháp này có thể cơ giới hóa dễ dàng.

Trong sản xuất chao đỏ, ngoài việc ướp muối sẽ dùng thêm chất gia vị là hồng cúc đỏ để tạo màu đỏ cho chao và mùi vị đặc trưng của chao. Do hồng cúc đỏ khi phối hợp với muối thì sẽ tạo mùi rất nồng nên thường thì chao đỏ không được sử dụng ngay khi đã bán trên thị trường. Nó chỉ được dùng làm chất gia vị để chế biến những món ăn tạo mùi vị mê hoặc đặc biệt quan trọng là chính .

Lên men

Có thể nói đây là một quy trình không kém phần quan trọng so với quy trình nuôi mốc. Trong quy trình này, men sẽ thực thi một chuỗi những phản ứng sinh hóa khác nhau, tạo cho chao có 1 phong vị đặc biệt quan trọng và giá trị dinh dưỡng cao .
Để phát huy hết công dụng của enzyme trong quy trình lên men sản xuất chao, ta phải tạo điều kiện kèm theo tối ưu cho chúng hoạt động giải trí. Trong đó có nhiệt độ, nhiệt độ và pH thiên nhiên và môi trường. Chính do đó sau khi ướp muối xong phải rũ sạch muối ở bánh đậu. Cho bánh đậu vào dụng cụ lên men ( chum sành, thùng inox, lọ nhựa, thẩu thủy tinh … ) có rượu 12 độ cồn theo tỷ suất 1 kg bánh đậu cho 0,5 – 0,6 lít sao cho dung dịch rượu này ngập bánh đậu là vừa. Đậy nắp thật kín cho vào phòng lên men. Rượu ngoài việc ngày càng tăng mùi vị mà còn giúp dữ gìn và bảo vệ và lên men tốt cho chao trong thiên nhiên và môi trường chua mặn yếm khí hoặc lên men chậm .

Quá trình lên men qua 2 giai đoạn:

• Lên men chính ở nhiệt độ 35-36oC, thời gian 6-7 ngày
• Lên men phụ có mục đích chủ yếu là tạo hương, nhiệt độ 25-30oC, thời gian lên men 7 ngày.

Thời gian lên men và nhiệt độ lên men có quan hệ mật thiết với nhau. Ở quy trình tiến độ lên men chính, nếu nhiệt độ lên men lớn hơn 40 oC thì thời hạn lên men sẽ rút ngắn, mẫu sản phẩm rất dễ bị hư. Nhiệt độ lên men nhỏ hơn 35 oC thì thời hạn lên men sẽ lê dài tốn kém thiết bị và diện tích quy hoạnh phòng lên men .
Thời điểm kết thúc quá trình lên men, cũng chính là lúc NF đạt giá trị cực lớn và mở màn đi xuống. Nếu lê dài nữa thì đạm hữu dụng chuyển dần sang đạm thối, gây hư hại loại sản phẩm. Thường khi kết thúc quá trình lên men NF vào tầm 0,65 – 0,9 % lớn hơn 1,2 thường loại sản phẩm nặng mùi .
Trong quy trình lên men, theo dõi đạm chuẩn focmon ( ký hiệu NF ) để biết năng lực chuyển hóa protide thành acid amin tự do, kịp thời kết thúc quá trình lên men .
Ta lên men ở những thùng có dung tích 20 lít khoảng chừng 11-12 ngày, còn ở những hũ sành 20 lít là 11-15 ngày, những thẩu thủy tinh 1 lít là 9-10 ngày, những lọ nhựa 1 lít 10-11 ngày .

Khi vừa lên men xong chao ăn chưa được ngon phải để ở nhiệt độ bình thường khoảng 1 tuần lễ, sản phẩm đủ ngấu ăn mới ngon. Đó là giai đoạn lên men phụ.

Xem thêm: 5 cách giúp kết nối điện thoại Android với tivi cực kỳ hiệu quả

Chao đỏ khi lên men xong sẽ tạo ra mùi vị đặc trưng. Hương vị này do 4 nhóm chính tạo nên : những acid amin với amoniac, mẫu sản phẩm của sự thủy phân protein, những axit béo, metylaxeton. Trong quy trình lên men, những chất tạo hương được tổng hợp lại 1 cách vừa đủ làm cho chao có mùi thơm độc lạ sau thời hạn lên men .
Sản phẩm sau khi lên men xong hoàn toàn có thể giữ ở nhiệt độ thông thường được 4-5 tháng .

FOODNK

Source: https://suachuatulanh.edu.vn
Category : Gia Dụng