Quy Trình Sản Xuất Chao – Science Vietnam
Quy trình sản xuất Chao
Phân Mục Lục Chính
Giới thiệu
Đậu nành là một phần không hề thiếu trong chính sách ẩm thực ăn uống truyền thống lịch sử của người dân Trung Quốc như đậu phụ, sữa đậu nành, nước tương, … là những loại sản phẩm rất phổ cập được người dân Trung Quốc yêu thích .
Chao là một mẫu sản phẩm lên men truyền thống lịch sử được làm từ đậu nành chất lượng cao và được nhìn nhận cao do cấu trúc mịn, giá trị dinh dưỡng cao, vị ngọt và thơm, và giá thành phải chăng .
ChaoChao được mô tả như phô mai có chứa protein và chất béo bị thủy phân bởi các vi sinh vật, tạo thành peptide, axit amin, glycerol và axit béo dễ tiêu hóa. Sản phẩm này còn được gọi là phô mai Trung Quốc hoặc phô mai phương Đông vì thành phần dinh dưỡng của nó tương tự như phô mai.
Bạn đang đọc: Quy Trình Sản Xuất Chao – Science Vietnam
Nguyên liệu
Nguyên liệu chính của sản xuất chao là đậu nành. Đậu nành đã khử chất béo cũng được sử dụng ở một số ít nơi. Các thành phần khác thiết yếu gồm có muối, rượu chưng cất màu vàng, gạo đỏ, Mian qu ( bột được nuôi cấy với Aspergillus oryzae ), đường và những gia vị khác nhau .
Nguyên liệu chính
Đậu nành là nguyên vật liệu thường được dùng để sản xuất chao. Khi chế biến chao, loại sản phẩm có một cấu trúc đặc biệt quan trọng mềm, paste, cấu trúc mịn, và mùi vị tốt .
Trung Quốc là một trong những quốc gia sản xuất đậu nành chính với tối thiểu 10.000 giống được đặc trưng và có những thuộc tính và nhu yếu khác nhau về mùa trồng, mức độ tăng trưởng và tăng trưởng, sắc tố của hạt, hình dạng và size của hạt và ứng dụng khác nhau của đậu nành .
Đối với những thuộc tính chất lượng, chao nên được làm từ đậu nành có hàm lượng protein cao ( 36 % protein và 18 % chất béo ). Ngoài ra, đậu nành có màu vàng và lục lam thường được chọn vì cho hiệu suất khá tốt để sản xuất chao. Mặt khác, đậu đen hoặc nâu tạo ra chao đen có chất lượng kém, cấu trúc cứng và hiệu suất sản xuất thấp hơn .Nguyên liệu bổ sung
Tác nhân đông tụ
Có hai loại tác nhân đông tụ được sử dụng trong sản xuất đậu phụ : muối và axit hữu cơ. Loại thứ nhất cho hiệu suất sản xuất cao hơn loại thứ hai, trong khi đó axit hữu cơ làm đông tụ cho đậu phụ có cấu trúc rất mịn. Hai loại tác nhân đông tụ protein này hoàn toàn có thể được sử dụng cùng nhau để bù trừ những vai trò khác cho nhau .
Nước muối
Dung dịch nước muối là dung dịch nước đắng của bromide, magiê và muối canxi còn lại sau khi sodium chloride được kết tinh ra khỏi nước biển. Thông thường nồng độ dung dịch nước muối là 25-27 ° Be ( chất rắn hòa tan ). Nó nên được pha loãng đến 16 ° Be khi thêm vào sữa đậu như một chất gây đông tụ protein. Các thành phần chính của dung dịch nước muối gồm có MgCl2 ( ~ 30-40 % ), NaCl ( < 2 % ), MgS04 ( <3 % ) và KBr . Nước muối được sử dụng thoáng đãng trong sản xuất đậu phụ vì đậu phụ bị đông tụ bởi dung dịch nước muối, đồng thời cải tổ mùi thơm và mùi vị cho mẫu sản phẩm .
Thạch cao
Thạch cao ( CaSO4. 2H2 O ) là một loại khoáng chất màu vàng được sử dụng thoáng rộng để làm một chất gây đông tụ protein đậu nành. Vì nó ít tan trong nước nên nó phản ứng với protein chậm. Đậu phụ làm bởi thạch cao có cấu trúc mịn và giữ nước tốt khoảng chừng 88 – 90 %. Tuy nhiên, đậu phụ làm bằng thạch cao không có những đặc tính đơn cử như nước muối .
Muối
Muối là một trong những nguyên vật liệu bổ trợ chính và không hề thiếu trong sản xuất chao, có công dụng quan trọng trong tổng thể quy trình lên men. Muối có nhiều công dụng khác nhau, nó mang lại mùi vị mặn mong ước cho loại sản phẩm, phối hợp với axit amin để tăng trưởng mùi vị, đồng thời ức chế 1 số ít vi sinh vật và ngăn ngừa sự hư hỏng chao. Muối được sử dụng trong sản xuất chao phải khô và có chất lượng tốt, không có tạp chất .
Rượu vàng
Là một mẫu sản phẩm địa phương đặc biệt quan trọng của Trung Quốc được làm bằng giải pháp lên men với mùi vị độc lạ. Đây là một trong những loại rượu truyền kiếp nhất được biết đến không chỉ ở Trung Quốc mà còn trên quốc tế .
Rượu vàng, được biết đến với tên Huang Jiu, được làm từ gạo nếp bằng cách lên men với chủng Rhizopus và những loại men khác. Nó có nồng độ cồn thấp ( 16 độ ), mang vị êm dịu và mừi hương can đảm và mạnh mẽ. Hương vị đặc trưng của chao là nhờ vào việc thêm một lượng rượu vàng thích hợp vào chao trong quy trình lên men đậu phụ. Một loại rượu vàng nổi bật ( Huang Jiu ) thường có 16 độ cồn, 7 % chất tan và 5 kJ / L calo .Rượu chưng cất
Rượu được làm từ ngũ cốc bằng cách lên men và đem đi chưng cất. Rượu có nồng độ cồn 50-60 % và không màu. Nó hoàn toàn có thể được uống trực tiếp hoặc pha loãng để sử dụng trong sản xuất chao như một loại nguyên vật liệu sửa chữa thay thế cho rượu vàng
Gia vị
Gia vị thường được thêm vào quá trình sau lên men. Các loại và số lượng bổ trợ khác nhau tùy thuộc vào loại chao gồm có tiêu, thì là, quế, vỏ cam khô, gừng, và những thành phần truyền thống cuội nguồn khác. Những gia vị này có mùi thơm và mùi vị khác nhau khi trộn vào chao. Một số thành phần trong gia vị có hoạt tính kháng khuẩn và góp thêm phần dữ gìn và bảo vệ loại sản phẩm .
Gạo đỏ
Gạo đỏ được làm từ gạo lên men và là nguyên vật liệu bổ trợ quan trọng được sử dụng trong tiến trình sau lên men. Nó cung ứng cho loại sản phẩm những sắc tố, mùi vị và hương liệu. Gạo đỏ tăng cường những thông số kỹ thuật axit amin và peptide và được cho là có đặc tính khử trùng .
Các sắc tố màu đỏ gồm có monascorubrin và monascoflavin ít tan trong nước nhưng dễ tan trong dung môi hữu cơ. Cần chú ý quan tâm rằng màu đỏ sẽ bị giảm dần khi tiếp xúc với ánh sáng mặt trời .Nước tương Mian Qu
Là nước tương bán thành phẩm được làm từ bột lên men bởi Aspergillus oryzae. Vì Aspergillus oryzae và những sinh vật khác tiết ra nhiều proteinase và amylase, việc bổ trợ Mian qu vào tiến trình sau lên men sẽ không chỉ cải tổ mùi vị mà còn tăng vận tốc chín của chao .
Quy trình
Quy trình sản xuất chao
Trước khi lên men
Sản xuất chao gồm có hai tiến trình là trước và sau khi lên men. Việc cấy thường đề cập đến ủ mốc Mucor hoặc Rhizopus trên miếng đậu phụ và thôi thúc sự tăng trưởng của những sinh vật để tạo thành một lớp sợi nấm chắc như đinh và mảnh trên mặt phẳng của những miếng đậu phụ. Nhờ sự tăng trưởng của sợi nấm, một lượng lớn enzyme được sản xuất như proteinase, amylase và lipase để thủy phân protein và những chất khác sau khi lên men .
Giai đoạn trước khi lên men ( nuôi cấy mốc ), 1 số ít protein đã bị thủy phân. Sau khi lên men là quy trình kỵ khí cũng như quy trình chín. Ở quá trình này, nhờ sự góp thêm phần của nấm mốc, nấm men, vi trùng và nguyên vật liệu bổ trợ, nhiều phản ứng sinh hóa đã xảy ra như hydrat hóa protein, phân hủy tinh bột thành đường, lên men axit hữu cơ và hình thành ester. Những phản ứng sinh hóa tạo ra những hợp chất mong ước tạo thành về sắc tố, cấu trúc, mùi vị đặc trưng cho chao .Nuôi cấy nấm mốc
Ở quá trình trước khi lên men này là quy trình tăng trưởng của sợi nấm. Lên men tự nhiên và cấy tự tạo đều hoàn toàn có thể được sử dụng trong sản xuất chao .
Có hai loại chủng nấm được sử dụng trong sản xuất. Các chủng bắt đầu được vận dụng cả trong hệ huyền phù lẫn dạng rắn. Khi sử dụng huyền phù bào tử, thiên nhiên và môi trường nuôi cấy được pha loãng, dung dịch này sẽ làm lan lên mặt phẳng của những viên đậu. Khi nuôi cấy ở dạng rắn được sử dụng, nó được trộn với những chất mang như bột gạo hoặc bột bắp, sau đó rải đều trên mặt phẳng của những viên đậu .Ủ
Các bánh đậu phụ được đặt trên những ngăn kéo lưới. Khoảng cách giữa những bánh nên được duy trì để bảo vệ thoáng khí và dễ kiểm soát và điều chỉnh nhiệt độ. Các kệ lưới được xếp chồng lên nhau và được đậy kín. Nhiệt độ phòng thích hợp để ủ trong khoảng chừng từ 20 đến 25 °C, và không được vượt quá 28 °C .
Trong thời hạn ủ, để kiểm soát và điều chỉnh nhiệt độ giữa những kệ và giữ cho sự tăng trưởng đồng đều của sinh vật, những ngăn nên được vận động và di chuyển lên xuống hai đến ba lần .
Việc vận động và di chuyển tiên phong thường được triển khai sau 22 giờ sau khi ủ, khi sợi nấm khởi đầu và liên tục trong 6 giờ tiếp theo đến khoảng chừng 28 giờ, tại thời gian này, sợi nấm thôi thúc sự chín và vận động và di chuyển những ngăn lần hai, bào tử nấm khởi đầu tăng trưởng. Việc vận động và di chuyển thứ ba nhờ vào vào nhiệt độ và tình hình tăng trưởng sợi nấm .Sau 44 – 68 giờ (tùy theo nhiệt độ), khi các bánh đậu được phủ bằng sợi nấm màu trắng hoặc vàng trắng, quá trình tiền xử lý kết thúc và nhanh chóng đi qua bước kế tiếp.
Cắt sợi nấm
Công đoạn này đề cập đến việc làm phẳng bằng tay thủ công những sợi nấm khi hoạt lực nấm ngày một tăng trưởng mạnh và sau đó tách những bánh ra khỏi nhau. Đây là một quy trình quan trọng thiết yếu để giữ hình dạng của bánh .
Sau khi lên men
Đậu phụ đã lên men được phủ một lớp sợi nấm màu trắng, chuẩn bị sẵn sàng cho quy trình lên men. Ướp muối và bổ trợ những thành phần thực phẩm được vận dụng ở quá trình sản xuất này. Nuôi cấy hỗn hợp nấm men và vi trùng ( không phải nấm mốc ) đóng vai trò quan trọng trong việc làm chín những bánh đậu đã được nuôi mốc trước đó .
Ướp muối
Ướp muối được khởi đầu ngay sau khi kết thúc quy trình lên men. Cả sợi nấm và bánh đậu được tách ra khỏi nhau khi ướp muối, điều này làm cho bánh đậu trở nên cứng hơn .
Muối đóng vai trò chống hư hỏng và dữ gìn và bảo vệ. Nồng độ muối cao sẽ ức chế hoạt động giải trí enzyme của proteinase, dẫn đến ức chế những phản ứng thủy phân khác nhau, ngăn ngừa bánh đậu phụ bị vỡ nát. Ngoài ra, muối có đặc tính cảm quan và hoạt động giải trí như một loại gia vị .Lượng muối được sử dụng trong khoảng từ 57,5 đến 65 kg trên 10.000 miếng bánh (4,1 x 4,1 x 1,6 cm) tùy theo mùa và nhiệt độ nước muối.
Thời gian ướp lê dài từ 6 đến 13 ngày tùy thuộc vào những vùng miền và mùa khác nhau. Quá trình ướp muối kết thúc, hàm lượng muối sau cuối có trong bánh là 11-14 %. Các loại sản phẩm đã được giải quyết và xử lý xong nên để trong một đêm để bánh khô .
Đóng lọ và ủ chín
Bánh đậu sau khi ngâm được cho vào lọ hoặc chai, đồng thời nguyên vật liệu khác cũng được bổ trợ ở quy trình tiến độ này. Các loại đậu hũ khác nhau có nhiều sự phối hợp khác nhau về những thành phần bổ trợ được thêm vào. Các thành phần quan trọng nhất là rượu và muối. Gạo lên men đỏ là thành phần không hề thiếu trong sản xuất chao đỏ. Các gia vị khác như hạt tiêu, thì là, quế, vỏ cam khô, gừng, … được thêm vào tùy theo đặc tính của mẫu sản phẩm .
Sau khi rót đầy, những lọ phải được seal màng kín và đi vào quy trình chín .
Làm chín yên cầu nhiều thời hạn. Mặc dù lúc bấy giờ thời hạn chín hoàn toàn có thể ngắn hơn 6 tháng so với quy trình tiến độ truyền thống cuội nguồn, những tiến trình tân tiến vẫn mất khoảng chừng 2 đến 3 tháng .
Có thể giảm thời hạn chín bằng cách sử dụng những khối đậu phụ nhỏ hơn, giảm hàm lượng muối từ 14 % xuống 10 %, giảm nồng độ cồn xuống 6 %, giữ nhiệt độ chín ở mức cao và không thay đổi hơn, đồng thời sử dụng lọ nhỏ hơn .New vocab – Từ vựng
Fermented bean curd / fərˈmentɪd / / biːn / / kɜːrd / Chao
Mold ( n ) / məʊld / nấm mốc
Yeast ( n ) / jiːst / nấm men
Mycelium ( n ) / maɪˈsiːlɪəm / Thể sợi ( nấm mốc )
Liquor ( n ) / ˈlɪkər / rượu
Coagulating agent / kəʊˌæɡjuˈleɪtɪŋ / tác nhân gây đông tụ
Brine solution / braɪn / / səˈluːʃn / nước muối cô đặc
Gypsum / ˈdʒɪpsəm / thạch cao
Supplement ingredient / ˈsʌplɪmənt / / ɪnˈɡriːdiənt / Thành phần bổ trợ
Distilled spirit ( n ) / dɪˈstɪld / / ˈspɪrɪt / rượu chưng cất
Suspension ( n ) / səˈspenʃn / Hệ huyền phù
Maturation ( n ) / ˌmætʃuˈreɪʃn / sự chín, trưởng thành
Ripening ( n ) / ˈraɪpənɪŋ / sự chín
Decomposition ( n ) / ˌdiːˌkɑːmpəˈzɪʃn / sự phân hủy
Inoculation ( n ) / ɪˌnɑːkjuˈleɪʃn / sự cấy chủng
Incubation ( n ) / ˌɪŋkjuˈbeɪʃn / quy trình ủ
Curing ( n ) / kjʊrɪŋ / ướp muối
Filling ( n ) / ˈfɪlɪŋ / Rót đầy
Biochemical reaction / ˌbaɪəʊˈkemɪkl / / riˈækʃn / phản ứng sinh hóa
Artificial inoculation / ˌɑːrtɪˈfɪʃl / / ɪˌnɑːkjuˈleɪʃn / nuôi cấy tự tạo
Anti-spoilage / ænti / / ˈspɔɪlɪdʒ / ngăn ngừa hư hỏng
Cultured ( a ) / ˈkʌltʃərd / nuôi cấy
Pigmentation ( n ) / ˈpɪɡmənt / Sắc tốAntiseptic (a) /ˌæntiˈseptɪk/ khử trùng
Quiz
Factors can prevent bacteria make spoilage fermented bean curd is:
- Distilled spirit
- Coagulating agents
- Brine solution
- Both A & C is correct
Tài liệu tham khảo
http://wpage.unina.it/giamauri/Materiale_vario/Chinese%20soy%20food.pdf
https://www.researchgate.net/publication/314647559_Yunnan_Fermented_Bean_Curds_Furu_Lufu
Bản quyền bài viết thuộc về Science Vietnam. Vui lòng để lại nguồn và link bài viết khi tìm hiểu thêm .
Source: https://suachuatulanh.edu.vn
Category : Gia Dụng
