Thiết bị chần rau, củ, quả sử dụng hơi nước

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (964.91 KB, 14 trang )

Danh sách nhóm 10
1. Phạm Thị Bích Hương (nt)
2. Phạm Thị Thùy Linh
3. Nguyễn Thụy Ngọc Lam
4. Lê Minh Phụng
5. Hồ Thị Hợp
1
Mục lục
I.
2
Chủ đề 9: Thiết bị chần rau, củ, quả sử dụng hơi nước
I. Giới thiệu
Xử lý nhiệt là một quá trình quan trọng trong việc chế biến và bảo quản thực
phẩm trong những năm gần đây. Nhiệt góp phần kéo dài thời gian bảo quản
thực phẩm, tiêu diệt vi sinh vật, ức chế enzyme đảm bảo an tòan cho người tiêu
dùng. Một trong những yếu tố quan trọng khác của quá trình xử lý nhiệt là sự
thay đổi cấu trúc, mùi vị của thực phẩm từ đó tạo ra những dòng sản phẩm mới
lạ và đặc trưng góp phần đa dạng hóa sản phẩm giúp người tiêu dùng có nhiều
sự lựa chọn. Đặc biệt trong lĩnh vực rau trái có nguồn nguyên liệu rất phong
phú, tuy nhiên để tăng giá trị và khai thác tiềm năng thì gần đây các nhà sản
xuất đã tạo ra nhiều sản phẩm có giá trị thương mại cao như: mứt trái cây, nước
ép quả… Xử lý nhiệt là một quá trình không thể thiếu được trong các quy trình
sản xuất, từ đó ta thấy việc tiếp cận tìm hiểu và ứng dụng các quá trình xử lý
nhiệt là một trong những vấn đề rất cần thiết. Bài thuyêt trình sẽ giới thiệu một
số thiết bị chần ứng dụng nhiệt trong ngành công nghệ rau quả.
I.1. Chần:
1. Nguyên tắc
(5)
Chần là một phương pháp xử lý nhiệt ở nhiệt độ cao, sử dụng nước nóng hoặc
hơi nước. Quá trình chần được chia thành 3 giai đoạn: gia nhiệt nguyên liệu đến
nhiệt độ chần, giữ nguyên liệu ở nhiệt độ chần trong một khoảng thời gian xác

định và làm nguội nhanh nguyên liệu hoặc chuyển sang công đoạn tiếp theo
trong quá trình sản xuất. Một trong những mục đích quan trọng của quá trình
chần là ức chế enzyme có trong nguyên liệu.
I.2. Mục đích
(5)
– Chần giúp đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu để màu sắc của
nguyên liệu không bị xấu. Các nguyên liệu sau khi được sơ chế rất dễ bị sẫm
màu do phản ứng oxy hóa polyphenol thành quinon dưới tác dụng của các
enzyme oxy hóa như peroxydase, polyoxydase làm giảm giá trị cảm quan. Nhiệt
độ chần ức chế hệ enzyme oxy hóa và các enzyme khác trong nguyên liệu nhằm
hạn chế các quá trình hô hấp, sinh khí ethylene của rau trái tươi tránh tổn thất
chất dinh dưỡng.
– Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp
theo được thuận lợi hơn.
– Khi chần đậu khô, tinh bột hút nước trương nở và tăng thể tích 2 lần, tăng khối
lượng 1,5 lần nên khi thanh trùng sẽ nhanh chín, dung dịch rót vào hộp không bị
hút vào nguyên liệu, do đó có thể đảm bảo tỉ lệ nước cái cho sản phẩm.
3
– Khi chần, protopectin thủy phân thành pectin hòa tan làm cho việc bóc vỏ hạt
được nhanh và ít phế liệu.
Cà chua tươi Cà chua sau khi chần
+ Trong sản phẩm cà chua được chần trước lúc chà để quá trình bóc vỏ được dễ
dàng.
+ Một số loài rau, trái như vải, nhãn, sup lơ khi chần sẽ dẻo dai, không bị nhừ,
nhũn hoặc giòn, gãy, thuận tiện cho việc xếp hộp và hạn chế tổn thất các hóa
chất tòa tan trong quá trình chế biến tiếp theo.
Súp lơ tươi Súp lơ sau khi chần
– Đuổi bớt khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế những ảnh hưởng
bất lợi của oxy như: gây phồng hộp, ăn mòn hộp sắt (trong sản xuất rau trái
đóng hộp), oxy hóa vitamin hay xúc tác cho phản ứng oxy hóa khác.

– Loại trừ một số mùi vị không tốt của nguyên liệu.
+ Trong sản xuất đồ hộp cam, quýt, quá trình chần làm giảm hàm lượng các
glucoside gây vị đắng.
+ Chần làm giảm vị đắng trong măng, măng tây, cà tím, vị cay của ớt, giảm các
hợp chất lưu huỳnh trong bắp cải, sup lơ…
– Chần làm tăng độ thẫm thấu chất nguyên sinh nên dịch tế bào dễ thoát ra khi
ép (sản xuất nước ép trái cây) hay dịch rót dễ ngấm vào rau quả (sản xuất quả
nước đường, mứt miếng, rau dầm giấm…)
4
– Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là lượng vi sinh vật bám trên bề mặt hỗ
trợ quá trình thanh trùng, tránh sự biến đổi của nguyên liệu do vi sinh vật phát
triển khi quá trình chế biến kéo dài.
– Đối với một số loại nguyên liệu, quá trình chần sẽ giữ lại màu sắc nguyên thủy
của nó và tránh sự biến màu khi sấy hoặc lạnh đông.
II. Qui trình chần rau, củ, quả bằng hơi nước
II.1. Quy trình sản xuất nước lê đóng chai sử dụng mô hình thiết bị chần
IQB
(3)

5
6
Có thể thực hiện quá trình chần bằng nước nóng hoặc hơi nước. Tuy nhiên do
trái chín sẽ dễ mất chất khô nên dịch chàn không được có độ cứng quá cao sẽ
ảnh hưởng đến độ mềm nguyên liệu. Các nhà sản xuất có thể bổ sung thêm một
ít chất khô như đường saccharose (0.5-2%) nhằm ngăn cản quá trình thẩm thấu
chất khô từ nguyên liệu ra dịch chần. Thiết bị đề nghị: thiết bị chần bằng hơi
nước, nhiệt độ hơi nước 100
0
C.

Thiết bị sử dụng hơi nước để gia nhiệt và giữ nhiệt trong quá trình chần. Băng
tải lưới để chứa nguyên liệu có chiều dài lên tới 15cm, chiều rộng dao động
trong khoảng 1-1,5m. Bên trong thiết bị được chia thành 3 khu vực tương ứng
với 3 giai đoạn của quá trình chần: gia nhiệt, giữ nhiệt và làm nguội. Nguyên
liệu sẽ được nạp vào thiết bị qua hệ thống van xoay hoặc hệ thống nắp đậy bằng
thủy lực để tránh tổn thất hơi, tiết kiệm chi phí năng lượng.
Nếu nguyên liệu được xếp thành nhiều lớp trên băng tải thì sẽ gây ra hiện tượng
chênh lệch nhiêt độ giữa vùng bề mặt và vùng tâm nguyên liệu. Sử sụng phương
pháp IQB sẽ hạn chế được nhược điểm này. Thiết bị IQB điển hình có năng suất
4500 kg nguyên liệu/ giờ
Cấu tạo hệ thồng thiêt bị chần bằng hơi nước:
(1) thiết bị nâng để nạp nguyên liệu vào vùng gia nhiệt
(2) đường hầm gia nhiệt nguyên liệu bằng hơi nước.
(3) thiết bị nâng hơi xảy ra quá trình chần.
(4)vùng làm nguội.
(5) cửa nạp nguyên liệu
(6) của nạp hơi nước
(7) cửa tháo sản phẩm
Sơ đồ hoạt động của thiết bị chần sử dụng hơi nước theo giải pháp IQB
7
– Nguyên lí hoạt động:
(3)
Đầu tiên nguyên liệu sẽ được nạp vào thiết bị nâng (1) rồi được đưa vào vùng
gia nhiệt. Thiết bị nâng (1) được thiết kế gắn liền với đường hầm gia nhiệt (2)
nhằm mục đích giảm tổn thất nhiệt trong quá trình hoạt động. Trong đường hầm
gia nhiệt (2), nguyên liệu sẽ được xếp thành một lớp trên băng tải lưới và được
tiếp xúc hơi. Sau đó, nguyên liệu rời băng tải và đi vào thiết bị nâng(3). Thời
gian lưu của nguyên liệu trong thiết bị nâng (3) chính là thời gian chần. Sau
cùng, nguyên liệu được chuyển vào đường hầm làm nguội (4). Người ta phun
nước và không khí tạo sương mù để làm nguội sản phẩm. Điều đó hạn chế sự

mất nước trong nguyên liệu khi chần, đồng thời làm giảm lượng nước thải xuất
hiện trong quá trình vận hành.
-Thông số công nghệ:
Lượng dịch chàn phải lớn hơn 2 lần so với lượng nguyên liệu.
Nhiệt độ chần từ 90-100
0
C.
Thời gian chần khoảng 3-15 phút phụ thuộc vào cấu trúc nguyên liệu và độ
mềm mong muốn sau khi chần. Với nguyên liệu lê, thời gian chần trong khoảng
3-5 phút.
8
(6)
Thiết bị IQB có thể gia nhiệt sơ bộ bằng không khí nóng (65
o
C), giảm tổn thất
dinh dưỡng 85% với đậu xanh, 75% đối với bắp cải bruxen, 61% với đậu Hà
Lan, 50% với đậu Lima và không giảm năng suất chần.
(1)
9

II.2. Quy trình sản xuất ớt chuông đông lạnh sử dụng thiết bị chần bằng
hơi nước IQB
Xem video sản xuất ớt chuông đông lạnh
(7)

Nguyên liệu  chọn lựa, cắt  rửa  chần  cắt sợi  bao gói  sản phẩm.
Thiết bị chần bằng hơi nước IQB
(1)
10
Mặt cắt ngang của thiết bị IQB

(2)
Ưu điểm:
– Nguyên liệu được gia nhiệt đồng bộ đảm bảo ức chế enzyme và vi sinh vật.
– Thời gian chần trong thiết bị nhanh hơn nhờ đó tăng hiệu quả sử dụng năng
lượng.
Nhược điểm:
11
– Chi phí đầu tư cao.
– Khó sửa chữa.
– Đòi hỏi trình độ tay nghề cao
III. Một số thiết bị chần bằng hơi nước
III.1. Thiết bị chần tunnel
(5)
• Cấu tạo:
1. Cửa nạp liệu
2. Băng tải
3. Thùng chần
4. Ống hơi
5. Vòi nước rửa
6. Cửa nguyên liệu ra
7. Đường nước cấp
8. Đường nước xả
Cấu tạo của thiết bị gồm có 1 băng tải có tấm băng dạng lưới, lằm bằng thép
hoặc bằng inox. Phía ngoài của băng tải được bao bọc một hộp hình chữ nhật
cũng làm bằng thép hay inox. Phía trọng của hộp chứa các ống để phun hơi
hoặc phun dung dịch nóng khác. Phía trên của thiết bị đặt các ống thông hơi để
thoát hơi ra ngoài phân xưởng. Trên các ống hơi có đặt các van điều chỉnh lưu
lượng hơi thoát ra ngoài. Phía dưới của thiết bị đặt một máng hứng nước. Máng
này có nhiệm vụ thu hồi dịch chần.
• Nguyên lý làm việc:

Nguyên liệu vào cửa nạp và được vận chuyển trên băng tải trong thùng chần có
chứa nước nóng hoặc dung dịch chần nóng. Băng tải được cấu tạo bằng dây
xích truyền động trên có gắn các lá kim loại ghép có gờ ngang để giữ sản phẩm,
hoặc lưới sắt hay gàu chứa vật liệu.
12
Thùng chần làm bằng kim loại và có nắp mở được khi cần thiết. Dung dịch
hoặc nước chần được đun nóng nhờ các ống phun hơi đặt ở giữa hai nhánh băng
tải.
Vật liệu sau khi chần có thể được làm nguội hoặc rửa sạch nhờ hệ thống vòi
rửa. Sản phẩm sau khi chần được ra ở cửa nguyên liệu ra, thường máng có độ
nghiêng 40
o
.
Nước vào thiết bị theo đường cấp nước, khi cần mở xả nước hoặc dung dịch
khỏi thiết bị theo đường nước xả.
III.2. Thiết bị chần hấp kiểu trục xoắn
(5)
• Cấu tạo:
– Cửa nguyên liệu vào
– Cửa nguyên liệu ra
– Trục xoắn rỗng
– Đường ống cấp hơi
– Đường ống cấp nước, dung dịch
– Bộ phận truyền động
• Nguyên lý hoạt động:
Nguyên liệu cần chần vào phểu nhận nhờ trục xoắn chuyển dần đến cửa
tháo. Trục xoắn rỗng và có đục lỗ, chuyển động nhờ hệ truyền động. Nước hoặc
dung dịch chần được cấp vào theo đường ống. Hơi cấp vào theo đường ống vào
trục xoắn thoát ra các lỗ trên trục và đun nóng trực tiếp dung dịch chần.
Thiết bị làm việc liên tục, ở áp suất thường.

Tài liệu tham khảo
1. Steam Blanching vs Water Blanching:
13
Cost, Efficiency, and Product Quality. Key technology.
2. Blanching of Foods Jose ´ I. Reyes De Corcuera. Ralph P. Cavalieri. Joseph
R. Powers
3.http://luanvan.co/luan-van/nuoc-le-3133
4.http://timtailieu.vn/tai-lieu/bai-giang-chuong-7-cac-thiet-bi-nhiet-26084/
5.http ://doan.edu.vn/do-an/de-tai-ung-dung-cac-qua-trinh-nhiet-trong-che-bien-
rau-trai-25565 /
6.http ://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-mit-say-53042 /
7.https://www.youtube.com/watch?v=ASCImdcBiwE
14
định và làm nguội nhanh nguyên vật liệu hoặc chuyển sang quy trình tiếp theotrong quy trình sản xuất. Một trong những mục tiêu quan trọng của quá trìnhchần là ức chế enzyme có trong nguyên vật liệu. I. 2. Mục đích ( 5 ) – Chần giúp đình chỉ những quy trình sinh hóa của nguyên vật liệu để sắc tố củanguyên liệu không bị xấu. Các nguyên vật liệu sau khi được sơ chế rất dễ bị sẫmmàu do phản ứng oxy hóa polyphenol thành quinon dưới công dụng của cácenzyme oxy hóa như peroxydase, polyoxydase làm giảm giá trị cảm quan. Nhiệtđộ chần ức chế hệ enzyme oxy hóa và những enzyme khác trong nguyên vật liệu nhằmhạn chế những quy trình hô hấp, sinh khí ethylene của rau trái tươi tránh tổn thấtchất dinh dưỡng. – Làm biến hóa thể tích, khối lượng nguyên vật liệu để những quy trình chế biến tiếptheo được thuận tiện hơn. – Khi chần đậu khô, tinh bột hút nước trương nở và tăng thể tích 2 lần, tăng khốilượng 1,5 lần nên khi thanh trùng sẽ nhanh chín, dung dịch rót vào hộp không bịhút vào nguyên vật liệu, do đó hoàn toàn có thể bảo vệ tỉ lệ nước cái cho mẫu sản phẩm. – Khi chần, protopectin thủy phân thành pectin hòa tan làm cho việc bóc vỏ hạtđược nhanh và ít phế liệu. Cà chua tươi Cà chua sau khi chần + Trong mẫu sản phẩm cà chua được chần trước lúc chà để quy trình bóc vỏ được dễdàng. + Một số loài rau, trái như vải, nhãn, sup lơ khi chần sẽ dẻo dai, không bị nhừ, nhũn hoặc giòn, gãy, thuận tiện cho việc xếp hộp và hạn chế tổn thất những hóachất tòa tan trong quy trình chế biến tiếp theo. Súp lơ tươi Súp lơ sau khi chần – Đuổi bớt khí trong gian bào của nguyên vật liệu nhằm mục đích hạn chế những ảnh hưởngbất lợi của oxy như : gây phồng hộp, ăn mòn hộp sắt ( trong sản xuất rau tráiđóng hộp ), oxy hóa vitamin hay xúc tác cho phản ứng oxy hóa khác. – Loại trừ một số ít mùi vị không tốt của nguyên vật liệu. + Trong sản xuất đồ hộp cam, quýt, quy trình chần làm giảm hàm lượng cácglucoside gây vị đắng. + Chần làm giảm vị đắng trong măng, măng tây, cà tím, vị cay của ớt, giảm cáchợp chất lưu huỳnh trong bắp cải, sup lơ … – Chần làm tăng độ thẫm thấu chất nguyên sinh nên dịch tế bào dễ thoát ra khiép ( sản xuất nước ép trái cây ) hay dịch rót dễ ngấm vào rau quả ( sản xuất quảnước đường, mứt miếng, rau dầm giấm … ) – Tiêu diệt một phần vi sinh vật, hầu hết là lượng vi sinh vật bám trên mặt phẳng hỗtrợ quy trình thanh trùng, tránh sự biến hóa của nguyên vật liệu do vi sinh vật pháttriển khi quy trình chế biến lê dài. – Đối với 1 số ít loại nguyên vật liệu, quy trình chần sẽ giữ lại sắc tố nguyên thủycủa nó và tránh sự biến màu khi sấy hoặc lạnh đông. II. Qui trình chần rau, củ, quả bằng hơi nướcII. 1. Quy trình sản xuất nước lê đóng chai sử dụng quy mô thiết bị chầnIQB ( 3 ) Có thể triển khai quy trình chần bằng nước nóng hoặc hơi nước. Tuy nhiên dotrái chín sẽ dễ mất chất khô nên dịch chàn không được có độ cứng quá cao sẽảnh hưởng đến độ mềm nguyên vật liệu. Các nhà phân phối hoàn toàn có thể bổ trợ thêm mộtít chất khô như đường saccharose ( 0.5 – 2 % ) nhằm mục đích ngăn cản quy trình thẩm thấuchất khô từ nguyên vật liệu ra dịch chần. Thiết bị ý kiến đề nghị : thiết bị chần bằng hơinước, nhiệt độ hơi nước 100C. Thiết bị sử dụng hơi nước để gia nhiệt và giữ nhiệt trong quy trình chần. Băngtải lưới để chứa nguyên vật liệu có chiều dài lên tới 15 cm, chiều rộng dao độngtrong khoảng chừng 1-1, 5 m. Bên trong thiết bị được chia thành 3 khu vực tương ứngvới 3 quá trình của quy trình chần : gia nhiệt, giữ nhiệt và làm nguội. Nguyênliệu sẽ được nạp vào thiết bị qua mạng lưới hệ thống van xoay hoặc mạng lưới hệ thống nắp đậy bằngthủy lực để tránh tổn thất hơi, tiết kiệm ngân sách và chi phí ngân sách nguồn năng lượng. Nếu nguyên vật liệu được xếp thành nhiều lớp trên băng tải thì sẽ gây ra hiện tượngchênh lệch nhiêt độ giữa vùng mặt phẳng và vùng tâm nguyên vật liệu. Sử sụng phươngpháp IQB sẽ hạn chế được điểm yếu kém này. Thiết bị IQB nổi bật có năng suất4500 kg nguyên vật liệu / giờCấu tạo hệ thồng thiêt bị chần bằng hơi nước : ( 1 ) thiết bị nâng để nạp nguyên vật liệu vào vùng gia nhiệt ( 2 ) đường hầm gia nhiệt nguyên vật liệu bằng hơi nước. ( 3 ) thiết bị nâng hơi xảy ra quy trình chần. ( 4 ) vùng làm nguội. ( 5 ) cửa nạp nguyên vật liệu ( 6 ) của nạp hơi nước ( 7 ) cửa tháo sản phẩmSơ đồ hoạt động giải trí của thiết bị chần sử dụng hơi nước theo giải pháp IQB – Nguyên lí hoạt động giải trí : ( 3 ) Đầu tiên nguyên vật liệu sẽ được nạp vào thiết bị nâng ( 1 ) rồi được đưa vào vùnggia nhiệt. Thiết bị nâng ( 1 ) được phong cách thiết kế gắn liền với đường hầm gia nhiệt ( 2 ) nhằm mục đích mục tiêu giảm tổn thất nhiệt trong quy trình hoạt động giải trí. Trong đường hầmgia nhiệt ( 2 ), nguyên vật liệu sẽ được xếp thành một lớp trên băng tải lưới và đượctiếp xúc hơi. Sau đó, nguyên vật liệu rời băng tải và đi vào thiết bị nâng ( 3 ). Thờigian lưu của nguyên vật liệu trong thiết bị nâng ( 3 ) chính là thời hạn chần. Saucùng, nguyên vật liệu được chuyển vào đường hầm làm nguội ( 4 ). Người ta phunnước và không khí tạo sương mù để làm nguội mẫu sản phẩm. Điều đó hạn chế sựmất nước trong nguyên vật liệu khi chần, đồng thời làm giảm lượng nước thải xuấthiện trong quy trình quản lý và vận hành. – Thông số công nghệ tiên tiến : Lượng dịch chàn phải lớn hơn 2 lần so với lượng nguyên vật liệu. Nhiệt độ chần từ 90-100 C.Thời gian chần khoảng chừng 3-15 phút phụ thuộc vào vào cấu trúc nguyên vật liệu và độmềm mong ước sau khi chần. Với nguyên vật liệu lê, thời hạn chần trong khoảng3-5 phút. ( 6 ) Thiết bị IQB hoàn toàn có thể gia nhiệt sơ bộ bằng không khí nóng ( 65C ), giảm tổn thấtdinh dưỡng 85 % với đậu xanh, 75 % so với bắp cải bruxen, 61 % với đậu HàLan, 50 % với đậu Lima và không giảm hiệu suất chần. ( 1 ) II. 2. Quy trình sản xuất ớt chuông ướp lạnh sử dụng thiết bị chần bằnghơi nước IQBXem video sản xuất ớt chuông ướp lạnh ( 7 ) Nguyên liệu  lựa chọn, cắt  rửa  chần  cắt sợi  bao gói  loại sản phẩm. Thiết bị chần bằng hơi nước IQB ( 1 ) 10M ặt cắt ngang của thiết bị IQB ( 2 ) Ưu điểm : – Nguyên liệu được gia nhiệt đồng điệu bảo vệ ức chế enzyme và vi sinh vật. – Thời gian chần trong thiết bị nhanh hơn nhờ đó tăng hiệu suất cao sử dụng nănglượng. Nhược điểm : 11 – Chi tiêu góp vốn đầu tư cao. – Khó thay thế sửa chữa. – Đòi hỏi trình độ kinh nghiệm tay nghề caoIII. Một số thiết bị chần bằng hơi nướcIII. 1. Thiết bị chần tunnel ( 5 ) • Cấu tạo : 1. Cửa nạp liệu2. Băng tải3. Thùng chần4. Ống hơi5. Vòi nước rửa6. Cửa nguyên vật liệu ra7. Đường nước cấp8. Đường nước xảCấu tạo của thiết bị gồm có 1 băng tải có tấm băng dạng lưới, lằm bằng théphoặc bằng inox. Phía ngoài của băng tải được phủ bọc một hộp hình chữ nhậtcũng làm bằng thép hay inox. Phía trọng của hộp chứa những ống để phun hơihoặc phun dung dịch nóng khác. Phía trên của thiết bị đặt những ống thông hơi đểthoát hơi ra ngoài phân xưởng. Trên những ống hơi có đặt những van kiểm soát và điều chỉnh lưulượng hơi thoát ra ngoài. Phía dưới của thiết bị đặt một máng hứng nước. Mángnày có trách nhiệm tịch thu dịch chần. • Nguyên lý thao tác : Nguyên liệu vào cửa nạp và được luân chuyển trên băng tải trong thùng chần cóchứa nước nóng hoặc dung dịch chần nóng. Băng tải được cấu trúc bằng dâyxích truyền động trên có gắn những lá sắt kẽm kim loại ghép có gờ ngang để giữ loại sản phẩm, hoặc lưới sắt hay gàu chứa vật tư. 12T hùng chần làm bằng sắt kẽm kim loại và có nắp mở được khi thiết yếu. Dung dịchhoặc nước chần được đun nóng nhờ những ống phun hơi đặt ở giữa hai nhánh băngtải. Vật liệu sau khi chần hoàn toàn có thể được làm nguội hoặc rửa sạch nhờ mạng lưới hệ thống vòirửa. Sản phẩm sau khi chần được ra ở cửa nguyên vật liệu ra, thường máng có độnghiêng 40N ước vào thiết bị theo đường cấp nước, khi cần mở xả nước hoặc dung dịchkhỏi thiết bị theo đường nước xả. III. 2. Thiết bị chần hấp kiểu trục xoắn ( 5 ) • Cấu tạo : – Cửa nguyên vật liệu vào – Cửa nguyên vật liệu ra – Trục xoắn rỗng – Đường ống cấp hơi – Đường ống cấp nước, dung dịch – Bộ phận truyền động • Nguyên lý hoạt động giải trí : Nguyên liệu cần chần vào phểu nhận nhờ trục xoắn chuyển dần đến cửatháo. Trục xoắn rỗng và có đục lỗ, hoạt động nhờ hệ truyền động. Nước hoặcdung dịch chần được cấp vào theo đường ống. Hơi cấp vào theo đường ống vàotrục xoắn thoát ra những lỗ trên trục và đun nóng trực tiếp dung dịch chần. Thiết bị thao tác liên tục, ở áp suất thường. Tài liệu tham khảo1. Steam Blanching vs Water Blanching : 13C ost, Efficiency, and Product Quality. Key technology. 2. Blanching of Foods Jose ´ I. Reyes De Corcuera. Ralph P. Cavalieri. JosephR. Powers3. http://luanvan.co/luan-van/nuoc-le-31334.http://timtailieu.vn/tai-lieu/bai-giang-chuong-7-cac-thiet-bi-nhiet-26084/5.http : / / doan.edu.vn/do-an/de-tai-ung-dung-cac-qua-trinh-nhiet-trong-che-bien-rau-trai-25565 / 6.http : / / doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-mit-say-53042 / 7.https : / / www.youtube.com/watch?v=ASCImdcBiwE14

Source: https://suachuatulanh.edu.vn
Category : Tư Vấn Hỗ Trợ